Trabao final iga

EXAMEN FINAL
ESPECIALISTA EN ALTA COCINA Y GASTRONOMÍA

ALUMNA:

-2008-

PLAN IFICACIÓN Y EQUIPAMIENTO DEL PROYECTO

UBICACIÓN DEL SALÓN General paz 205 - ciudad de Córdoba MEDIDAS DEL SALÓN
45 cm.

80

cm .

80 cm.

50 cm.

45 cm.

45

. cm

Calculo por cubierto : Ancho de mesa + Espacio de circulación entre 2 mesas X (Espacio de circulación entre 2 silla + 2 vecesla profundidad de la silla + largo de mesa) 0,80 m + 0,96 m X 0,68 m + 0,90m + 0,80 m 4,19 m2 / 2 (cantidad de personas por mesa) 2,10 m2 2,10 m2 x 1,20 m2 ( espacio de circulación) 2,52 m2

100 cm.

80 cm.

= 4,19 m 2

2,52 m2 x 50 126 m2

(Local para 50 personas)

126 m2 / 0,60 (60% salón de venta) 210 m2 (Local)

210 m2 x 0,25 (25% deposito) 52,50 m2 (Deposito)

210 m2 x 0,15 (15% cocina) 31,50 m2 (Cocina)

- Local: 210 m2 - Salón de venta: 126 m2 - Cocina: 31,50 m2 - Deposito: 52,50 m2

EQUIPAMIENTO: - Mesas - Sillas - Cocina - Heladeras - Artefactos Electrónicos (licuadora, ralladora) - Horno microondas - Camara frigorifica - Campana extractora - Platos y vasos - Utensilios de cocina - Otros

PLANO DEL RESTAURANTE

Baño damas

Baño caballeros VestidoresLockers

Lavado

Cocción

Cocina

Barra

Preparación

Deposito de verduras y mercaderia

Camara para carnes y lacteos

Residuos

FICHAS TÉCNICAS DEL PLATO PRINCIPAL

HAMBURGUESAS VEGETALES CON SALTEADO Y PURE DE VERDURAS JUNTO A TOMATES RELLENOS Y ACOMPAÑADO CON SALSA DE QUESO Y AIOLI

PRODUCTOS SEMI ELABORADOS
PESO NETO FACTOR RENDIMIENTO PESO BRUTO

INGREDIENTESHAMBURGUESAS VEGETALES AJO CEBOLLA PIMIENTO ROJO LENTEJAS SOJA TEXTURIZADA PAN RALLADO SAL PIMIENTA

UNIDAD

PROCEDIMIENTO Pique el ajo y la cebolla, corte el pimiento en brunoise; luego saltéelos con un chorrito de aceite. Luego, una estas verduras salteadas con la soja y las lentejas cocidas, y por ultimo agregar el pan rallado y los condimentos. Llevar a horno moderado, durante 15 minutos.

UNIDADKg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

3 0,200 0,150 0,250 0,175 0,150 0,050 0,025 1,000 Kg

1,1 1,25 1,34 1,2 -------------

3,3 0,250 0,200 0.300 0,175 0,150 0,050 0.025

TOTAL

- Gramos producidos: 1,000 Kg. - Gramos por porción: 0,050 Kg. - Cantidad de porciones que salen: 20 porciones.

INGREDIENTES SALTEADO DE VERDURAS TOFU CEBOLLA DE VERDEO BROTE DE SOJA PIMIENTO ROJO PIMIENTO VERDESALSA DE SOJA JENJIBRE SAL PIMIENTA ACEITE

UNIDAD

PESO NETO

FACTOR RENDIMIENTO

PESO BRUTO

PROCEDIMIENTO Corte el tofu y marine en salsa de soja. Luego corte la cebolla y los pimientos. Lave los brotes de soja. Caliente el wok, añada las verduras y ralle una pizca de jengibre y añádaselo. Dore las verduras, removiendo al mismo tiempo. Añada el tofu y caliente rápidamente, luegoagréguele el resto de salsa de soja y condimente.

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Lt.

0,200 0,100 0,100 0,150 0,150 0,100 0,025 0,050 0,025 0,100 1,000 Kg.

1,1 1,3 1,1 1,34 1,34 ----------------

0,220 0,130 0,110 0,200 0,200 0,100 0,025 0,050 0,025 0,100

TOTAL

- Gramos producidos: 1,000 Kg. - Gramos por porción: 0,050 Kg. - Cantidad de porciones que salen: 20 porciones.INGREDIENTES PURÉ DE VERDURAS ZANAHORIA CEBOLLA AJO PUERRO TOMATE PAPA LAUREL QUESO RALLADO MANTECA SALSA DE SOJA CALDO DE VERDURA COMINO SAL PIMIENTA

UNIDAD

PESO NETO

FACTOR RENDIMIENTO

PESO BRUTO

PROCEDIMIENTO

Kg. Kg. UNIDAD Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg.

0,100 0,150 2 0,100 0,100 0,100 0,025 0,100 0,125 0,100 0,035 0,015 0,025 0,025 1.000 Kg.

1,1 1,25 1,1 1,2 1,5 1,25-------------------------

0.110 0,188 2,2 0,120 0,150 0,125 0,025 0,100 0,125 0,100 0,035 0,015 0,025 0,025

Limpie y pele las zanahorias, puerro, tomate, papa y cebolla. Dore la cebolla y el ajo con manteca. Luego añada la zanahoria, el puerro, la papa y el tomate. Remueva y luego eche el caldo, la hoja de laurel, salsa de soja y los demás condimentos. Dejar cocinar durante 40 minutos....