Trabojo De Gastronomia

Trabajo para Técnicas Introducción a la cocina
Profesor: Theo Vrolijk
Ana Lucía Bardales Espinoza
Kathy Lanazca
Diego Martinez Campana
Ciclo:1

5 de abril del 2011

INDICE:
1. Biografía de Carême
1.1 Trayectoria
1.2 Carême en elmundo
2. Cortes Básicos
2.1 Tiras
2.2 Cubos
2.3 Redondos
3. Cocciones
3.1 Estofar
3.2 Freír
3.3 Rostizar
4. Bibliografía

1. Biografía de Carême:
MARIE ANTONIE CARÊME
“El cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”
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Fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés
Nació el 8de junio de 1783, en la Rue du Bac, París, en el seno de una mísera y extensa familia, mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
Cuando tenía 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación familiar y alentándole para que se abriera camino en la vida.Durante ese día vagó por las calles hastadar con la taberna «La Fricasé de Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le ofreció trabajo como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. Es ahí donde descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina.
A los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, cuyo propietario, delmismo nombre, era el pastelero más importante de París. Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino también de arquitectura.
El joven Carême aprendió a leer en su esfuerzo por comprender los libros. Poco a poco se fue descubriendo otro grantalento del pastelero: su arte de dibujar; trasladó así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. Gracias a ello «Chez Bailly» adquirió gran fama.
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En 1801, a los 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", queconsistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.
En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En el período de 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de laépoca.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos.
Richaud para las salsas.
Bouchet, el cocinero de Tayllerand.
Laguipierre, cocinero de Murat.
El 12 de enero de 1833 murió mientras, ya muy enfermo, enseñaba a uno de sus alumnos a corregir los errores de un plato de albóndigas.
1.1. TRAYECTORIA:
En 1814, los ejércitos de la alianzaantinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente Carême trabaja para Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales, el futuro rey de Inglaterra, Jorge IV.
En 1817retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca.
En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, y regresa a Francia.
De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation, pero recibe un ofrecimiento...