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1 Introducci´on
Durante d´ecadas las leches fermentadas se han
considerado productos ben´eficos para la salud, esto se
ha atribuido a los microorganismos involucrados en
la fermentaci´on. Estudios recientes han comprobado
que estos beneficios tambi´en se deben a los
diferentes productos liberados durante el proceso
de fermentaci´on, tales como metabolitos y otras
mol´eculasbiol´ogicamente activas (Leroy y De Vuyst,
2004; Figueroa-Gonz´alez y col., 2010).
Los probi´oticos se han definido como organismos
vivos que al ingerirse afectan ben´eficamente al
hu´esped mejorando el balance intestinal (Simmering
y Blaut, 2001). Al modificar la microflora intestinal,
los probi´oticos influyen directa e indirectamente
en el estado de la salud a trav´es de producci´on
de vitaminas y´acidos grasos de cadena corta,
degradaci´on de sustancias alimenticias no digeridas,
estimulaci´on de la respuesta inmune y protecci´on
frente a microorganismos enteropat´ogenos (Senok
y col., 2005). Una gran variedad de especies y
g´eneros pueden ser considerados como probi´oticos
potenciales; sin embargo, comercialmente, las
bacterias ´acido l´acticas (BAL) son las m´as importantes(Vasiljevic y Shah, 2008).
La capacidad proteol´ıtica de las BAL juega un
papel muy importante durante la fermentaci´on de
la leche, principalmente en el fraccionamiento de
prote´ınas a p´eptidos y amino´acidos libres; algunos
de estos p´eptidos presentan actividad biol´ogica por lo
que son considerados p´eptidos bioactivos. A partir de
leches fermentadas se han aislado numerosos p´eptidos
condiversas actividades biol´ogicas. Se han descrito
fracciones p´eptidicas con actividad inmunomodulante
(LeBlanc y col., 2002), anticancer´ıgena (LeBlanc
y col., 2005), hipocolesterol´emica (Kawase y col.,
2000), antimicrobiana (Hern´andez y col., 2005),
acarreadora de minerales (Lorenzen and Meisel,
2005), reguladora de actividad intestinal y del
sistema nervioso (Rokka y col., 1997) yantioxidante
(Hern´andez-Ledezma y col. 2005). Los p´eptidos
bioactivos m´as estudiados hasta el momento son
aquellos implicados en el control de la presi´on arterial
(Fitzgerald y Murray, 2006).
El primer reporte de una leche fermentada, con
actividad antihipertensiva comprobada, fue producida
con una combinaci´on de Lactobacillus helveticus
y Saccharomyces cerevisiae; ´esta conten´ıa dostrip´eptidos inhibidores de enzima la convertidora de
angiotensina (VPP e IPP) (Contreras y col., 2009).
Se ha reportado en varios estudios la existencia de
p´eptidos bioactivos en diferentes leches fermentadas:
p´eptidos moduladores de la motilidad intestinal en
una leche fermentada con Lactobacillus casei ssp.
rhamnosus; p´eptidos antihipertensivos en yogurt y
k´efir (Korhonen, 2009). En estemismo contexto
se ha demostrado que diferentes bacterias l´acticas
(Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus) son
capaces de producir p´eptidos bioactivos durante el
proceso de fermentaci´on y durante el almacenamiento
en refrigeraci´on (Phelan y col., 2009).
La presencia de estos p´eptidos bioactivos en
productos alimenticios comerciales podr´ıa aportar
beneficios adicionales para elconsumidor. El objetivo
de este trabajo fue determinar la concentraci´on
y el perfil de pesos moleculares de los p´eptidos
liberados durante el almacenamiento en fr´ıo de leches
fermentadas comerciales conteniendo diferentes
bacterias l´acticas.
2 Materiales y m´etodos
2.1 Leches fermentadas comerciales
Se emplearon 7 leches fermentadas comerciales
identificadas en la Tabla 1. Los productosse
seleccionaron en base a los microorganismos
utilizados para la fermentaci´on, considerando aquellas
que tuvieran microorganismos probi´oticos (siendo
el caso de las leches LF-1 a LF-6) mientras que
la LF-7 se seleccion´o por tener exclusivamente los
microorganismos del yogurt. Los productos se
compraron en supermercados en las condiciones que
llegan al consumidor asegur´andose que...