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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (P.O.E.S)
¿Qué son los POES?
Son aquellos procedimientos que describen las tareas de limpieza y desinfección destinadas a mantener orestablecer las condiciones de higiene de un local alimentario, equipos y procesos de elaboración para prevenir la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos.
Cada empresa de elaborar su propioManual de POES, en el cual se detalle el programa de limpieza planificado. En este programa deben estar escritos los procedimientos que comprendan los métodos de limpieza y desinfección empleados, laperiodicidad y los responsables de realizar y supervisar estas tareas o procedimientos.
Cada empresa tiene la responsabilidad de capacitar y entrenar a su personal, así como la de facilitar todo elmaterial que sea necesario para llevar a cabo estos procesos.
El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado estricta y correctamente.
Conceptos Generales
Inocuidad Es la garantíade que un alimento no causará daño al consumidor, cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Higiene Alimentaria Comprende las condiciones y medidas necesariaspara la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible apto para el consumo humano (ambas definicionesfueron extraídas del Codex Alimentarius)
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Condiciones y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico, apropiado para la producción,manipulación y provisión de alimentos inocuos y aptos para el consumo humano, incluyendo la producción de materiales destinados a estar en contacto con los alimentos o con las materias primas.
Limpieza Laeliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Desinfección La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes...