Transesterificación

GRASAS TRANS





INTERESTERIFICACIÓN ENZIMÁTICA – UNA SOLUCIÓN





Nuevas normativas


La nueva tendencia a disminuir o eliminar por completo el contenido de grasas con grupos trans en los alimentos ya está siendo adoptada por importantes empresas multinacionales como Nestlé y Pepsi Co. en su división Frito-Lay. Este cambio radical se debe a las normas implementadas por la FDA(Food and Drug Administration) que dictaminan que a partir del año 2006 se deberá declarar el contenido de ácidos grasos trans en los todos los rótulos de alimentos.
En Europa aún no se han dispuesto normas sobre este tema pero Dinamarca ya dio el primer paso. El gobierno Dinamarqués prohíbe desde el 31 de diciembre de 2003 un contenido mayor del 2% de ácidos grasos trans en grasas y aceites. Dichanorma abarca también aceites y grasas en alimentos procesados.


Salud. Alerta a consumidores


Estudios científicos recientes han demostrado que las grasas trans elevan el nivel en sangre del colesterol LDL (el colesterol “malo”, “Low Density Lipoprotein”), incrementando así el riesgo de enfermedades coronarias. Grupos de consumidores de todo el mundo han comenzado a presionar a laIndustria Alimenticia para que se elimine el contenido de grasas trans en alimentos.


Proceso de interesterificación


Es posible utilizar, en lugar de grasas parcialmente hidrogenadas, grasas saturadas totalmente hidrogenadas sin contenido en grasas trans. Pero el problema reside en que estas grasas totalmente hidrogenadas no se derriten a la temperatura de la boca, por lo tanto, hay quemezclarlas con aceites líquidos y luego interesterificarlas para conseguir las propiedades de derretimiento adecuado para ciertas aplicaciones.
Existen dos tipos de procesos de interesterificación de grasas: el Proceso Químico en donde se emplean productos químicos y el Proceso Enzimático que trabaja mediante el uso de enzimas.


Ventajas del Proceso Enzimático


La experiencia acumulada hastaahora demuestra que por medio del proceso de interesterificación enzimática se obtiene un producto de sabor y rendimiento excelentes. En este aspecto no hay diferencia con una grasa parcialmente hidrogenada.
Las ventajas del proceso enzimático frente al proceso químico son las siguientes:

✓ Proceso con mejor costo-eficiencia comparado con la interesterificación química: no se necesita lavar niblanquear la grasa interesterificada porque debido a la baja temperatura utilizada en el proceso enzimático no se obtienen subproductos. Hay una mayor eficiencia en este tipo de procesos ya que en la interesterificación química es necesario lavar el aceite con agua para eliminar los jabones de sodio, lo cual causa pérdidas de aceite.
✓ Sin impacto negativo contra el medio ambiente: El aguaresidual obtenida del lavado del aceite en el proceso químico contiene jabones de sodio los cuales aumentan el nivel de DBO (Demanda Biológica de Oxígeno) por lo que el tratamiento de este agua resulta costoso. Mientras que el proceso enzimático solo contiene enzimas, o sea, proteínas las cuales no son peligrosas para el medio ambiente.
✓ Bajo costo de capital de inversión: el proceso enzimáticorequiere solo una simple columna / tanque como equipo especial, por lo tanto, el costo es mucho menor que el de hidrogenación e interesterificación química.
✓ Proceso simple: el perfil de fusión de la grasa buscado se obtiene pasando una sola vez el aceite por la columna de enzimas.
✓ Se elabora una grasa más natural: en la interesterificación enzimática se emplea una enzima de acción específica enlas posiciones 1- y 3-. La enzima reordena los ácidos grasos en dichas posiciones dejando libre la posición 2-. En la interesterificación química las tres posiciones son interesterificadas al azar.
✓ Obtención de una amplia gama de productos: Con la interesterificación enzimática se puede lograr tener un control preciso del proceso, lo cual permite obtener productos con perfiles de fusión...