Transferencia de calor y consumo de energía en la congelación de la pulpa de guayaba en los grandes contenedores.

Transferencia de calor y consumo de energía en la congelación de la pulpa de guayaba en los grandes contenedores.
M.J. Reno, J.V. Resende*, A.P. Peres, T.M.O. Giarolla, M.E.T. Prado
Universidad Federal de Lavras, Departamento de Ciencia de los Alimentos, PO Caja 3037, 37200-000 Lavras, MG, Brasil
Información del artículo:
Historia del artículo:
Recibido 16 de junio 2010
Aceptado 12 deoctubre 2010
Disponible en línea: 10 de noviembre 2010.
Palabras clave:
Transferencia de calor
consumo de energía
Túnel de congelación
Calor por convección coeficiente de transferencia de
Congelación tim
ABSTRACTO
El proceso de transferencia de calor, incluyendo coeficientes de transferencia por convección (h), tiempos de congelación y el poder consumo, se evaluaron durante la congelación achorro de aire de 600 kg de pulpa de guayaba. Tres envases fueron probados: cajas de plástico (34 L), Baldes (20 L) y bidones de metal (200 L). La velocidad del aire en el interior del túnel de congelación se midió en varios puntos, y los sensores fueron instalados para controlar la temperatura. La infiltración de calor de aire del ambiente exterior severificó. Correlaciones de los Nusselt número encomparación con los números de Reynolds y Prandtl fueron utilizados para estimar la transferencia de calor por convección coeficientes de acuerdo a la configuración de los sistemas. Los coeficientes se aplican a la congelación en tiempo. Los valores de h y la predicción de la consiguiente congelación de tiempo se han encontrado  más precisos para el envasado en la configuración del cubo. Para laconfiguración del tambor, la correlación que se considera efectos  de turbulencia se encontró satisfactoria. En la configuración de la caja, la correlación a
dado buenos resultados sólo para las cajas ubicadas en la zona central de la pila. Los resultados indican que las correlaciones pueden ser aplicables a los análisis y las diferencias se explican por el flujo de aire y la dificultad demantener el flujo de calor constante en la superficie.
1.- INTRODUCCION
La mayoría de los alimentos producidos en Brasil son principalmente frutas y verduras y son de carácter estacional. Este hecho motiva y hace necesario el desarrollo de los métodos esenciales que prolongar su período de almacenamiento. Brasil es uno de los mayores productores de fruta en el mundo, como es evidente por la granvariedad de frutas que se venden en el mercado. Sin embargo, los índices de pérdidas en el sector agrícola pueden alcanzar hasta un 40%  dependiendo del producto. Un
ejemplo de un fruto que presenta una alta producción y altos índices de pérdida es la guayaba (Psidium guajava L.). Que se distribuya uniformemente en toda la región sudeste de Brasil, donde representa la principal fuente de ingresos paralas pequeñas industrias agrícolas.
Un proceso clave de interés para la conservación de la guayaba es el proceso de congelación, que es un método de conservación importante. Una vez implementado, contribuye a la reducción de las pérdidas de la fruta, a la agregación de valor al producto, y la fabricación de productos de calidad disponibles durante todo el año. El método de congelación en elprocesamiento de la guayaba es típicamente implementado en las pequeñas agroindustrias. En estas instalaciones, el consumo de energía que se relaciona con el tiempo de congelación es un factor importante, ya que aumenta los costos de producción.
Cuando la fruta se congela en forma de pasta, el efecto de la
proceso de congelación se puede verificar a través de la alteración en la consistencia de lapasta y por medio de cambios en la composición de la pulpa, que son causadas por reacciones químicas durante el almacenamiento posterior. La consistencia de la pasta y la apariencia global se mantienen mejor cuando la pulpa se congela rápidamente.
Una preocupación importante en el proceso de congelación rápida es la
distribución del aire en relación con la geometría del túnel y la uniformidad...