transferencia de calor

Formas de Propagación del Calor en la Cocción de los Alimentos

Hay alimentos que se pueden consumir crudos, otros que necesitan una transformación que los hagan masticables y digestibles y otros que mediante la cocción mejoran su sabor, aspecto y textura y además destruyen los microorganismos perjudiciales que pudieran contener. En general se suministra calor a los alimentos a trabes de unmedio que puede ser líquido o gaseoso.
En el medio acuoso donde la temperatura máxima no sobrepasa los 100 °C las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos (las proteínas se coagulan, se abren los gránulos de almidón), no se generan nuevas moléculas, solo se ablandan los alimentos, se hacen mas masticables y digeribles

Trasferencia de calor porconvección:
Esta forma de propagación del calor, en líquidos y gases, se produce por una traslación de las partículas, en el interior del fluido, debido a la deferencia de densidad que se produce con el aumento de la temperatura. En palabras más simples, las partículas más livianas por unidad de volumen producen un ascenso de los mismos al ponerse en contacto con una superficie más caliente y un descenso encaso de ponerse en contacto con una superficie más fría.
La expresión que rige la transmisión de calor por convección es:
, donde;
= El flujo de calor por unidad de tiempo.
= El coeficiente de transmisión de calor.
= El área de contacto entre el fluido y la pared.
= Es la diferencia de temperaturas entre el fluido y la cara de la pared en contacto con él.


Transferencia de calor porconducción:
Se refiere a la transferencia de energía calorífica entre dos sistemas basados en el contacto directo de sus partículas sin flujo neto de materia y que tiende a igualar la temperatura dentro de un cuerpo o entre diferentes cuerpos en contacto por medio de transferencia de energía cinética de las partículas.
En palabras simples, la transmisión de calor en los cuerpos sólidos sucede alcalentar un cuerpo, las moléculas que reciben directamente el calor aumentan su vibración y chocan con las que las rodean; estas a su vez hacen lo mismo con sus vecinas hasta que todas las moléculas del cuerpo se agitan, por esta razón, si el extremo de una varilla metálica se calienta con una flama transcurre cierto tiempo hasta que el calor llega al otro extremo.
La conducción térmica estádeterminada por la ley de ¨Fourier¨. Establece que la tasa de transferencia de calor por conducción en una dirección dada, es proporcional al área normal a la dirección dl flujo de calor y al gradiente de temperatura en esa dirección. Para un flujo unidimensional de calor se tiene;
Donde:

= Es la tasa de flujo de calor que atraviesa el área A en la dirección x.
= (o ) es una constante deproporcionalidad llamada ¨conductividad térmica¨.
= Es la temperatura.
= Es el tiempo






Transferencia de calor por radiación:

Un microondas es un electrodoméstico usado en la cocina para calentar los alimentos. Funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas. El agua, grasa y otras sustancias presentes en los alimentos absorben la energíade las microondas en un proceso llamado calentamiento dieléctrico. Muchas moléculas (como las del agua) son dipolos eléctricos, lo que significa que tienen una carga positiva parcial en un extremo y una carga negativa parcial en el otro, y por tanto giran en su intento de alinearse con el campo eléctrico alterno de las microondas. Al rotar, las moléculas chocan con otras y las ponen en movimiento,dispersando así la energía.
El calor por radiación al igual que estas ondas se propagan a la velocidad de la luz (3·108  m/s en el vacio) y no necesita de un medio para poder propagarse. Se transmite a través del vacío mejor que a través del aire ya que este siempre absorbe parte de la energía.
La función que rige esta forma de propagación de la energía es la ley de Stefan-Boltzman...