Transferencia De Calor.

En la cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor: Aire caliente (Horno), El agua que contiene los alimentos (Papillote), El medio liquido que hierve y ondas electromagnéticas(Microondas)… La cocción facilita la migración de ciertos componente, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el modo de cocción elegido. Dependiendo dela migración de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de cocción así:
COCCION POR CONCENTRACIÓN: este tipo de cocción tiene la finalidad de conservar todos los jugos y el sabor delos alimentos. Se inicia con el fuego muy fuerte para formar una costra que impide la pérdida de los jugos o introduciendo el producto en un líquido hirviendo para que la parte superficial se coaguley forme una capa que se opone a que la sal penetre. Por concentración se elabora; parrilla, asados, salteados, salteados, fritos, cocción al vapor.

Después esta la COCCIÓN POR EXPANSIÓN: que alestar los productos introducidos en un líquido frío, los jugos pasan a éste y el sabor queda en él y no en el alimento; el producto pierde sabor y el agua queda enriquecida. No se añade sal parafacilitar la salida de sabores y aromas. Por expansión se elaboran; verduras hervidas, pescados pochés, menestras de verduras.
COCCIÓN MIXTA: este tipo de cocción es una mezcla de las dos anteriores, enprimer lugar la cocción es por concentración y al mojar el producto estamos pasando a la cocción por expansión. Primero salteamos el producto, lo retiramos, hacemos el sofrito y lo volvemos aintroducir, al agregar la reducción deseada y mojarlo, entramos a la cocción por expansión. Elaboraciones mixtas son: braseados de carnes o verduras, estofados de carne, fricandós de carne, ragouts depescados, etc.
La aplicación de calor, produce cambios tales como:
 Coagulación de proteínas.
 Ablandamiento de celulosa.
 Gelatinización de productos que contienen almidones.
 Cambio de color.
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