Transferencia de masa durante la deshidratación osmótica determinación de la difusión de agua y solutos coeficientes de perfiles de concentración

Transferencia de masa durante la deshidratación osmótica se ha estudiado. La difusión efectiva de coeficientes para el agua y la difusión de solutos se determinaron suponiendo que la deshidratación osmótica se rige por la difusión de Fick. Solución de la ley de Fick para transferencia de masa en estado no estacionario se utilizó para estimar los coeficientes de difusión efectiva. La media de loscoeficientes de difusión efectiva (De) obtenidos por este método podría predecir la humedad (r2 ¼ 0,95) y sólidos (r2 ¼ 0,96) el contenido de una precisión suficiente. Un alto grado de correlación se observó entre los valores predichos y experimentales de la humedad y el contenido de sólidos.

Palabras clave: transferencia de masa, la deshidratación osmótica, la difusión, laminado.INTRODUCCIÓN

La deshidratación osmótica es un proceso para el retiro parcial de agua de los tejidos vegetales por inmersión en una solución acuosa solución concentrada de solutos solubles. Un motor para la difusión de agua de los tejidos en la solución es proporcionada por la diferencia de presión osmótica entre el alimentos y los alrededores de solución osmótica. La difusión del agua va acompañada de ladifusión simultánea contra el soluto de la solución osmótica en el tejido. Desde la membrana responsable del transporte osmótico no es perfectamente selectiva de solutos, otros presentes en las células también pueden ser lixiviados en la solución osmótica (Dixon y Jen, 1977;
Lerici et al, 1985;. Giangiacomo et al, 1987).. La tasa de difusión de agua de cualquier material compuesto por tejidosdepende de varios factores, tales como temperatura y concentración de la solución osmótica, el tamaño y geometría de la tela, la solución de los materiales, relación de la masa y el nivel de agitación de la solución (Raoult- Wack et al, 1992;. Torreggiani, 1993; Raoult-Wack, 1994; Rastogi y Raghavarao, 1994, 1995, 1997a, b; Rastogi et al., 1997, 2002).
La deshidratación osmótica se utilizageneralmente como una corriente paso para la deshidratación de los alimentos antes de ser sometido a congelación de la transformación posterior, como la congelación (Ponting, 1973), secado (Hawkes y Flink, 1978), el secado al vacío (Dixon y Jen, 1977) y secado al aire (Nanjundaswamy et al. 1978). La deshidratación osmótica se utiliza como tratamiento previo a muchos de los procesos y mejora nutricional,sensorial y propiedades funcionales de los alimentos sin alterar su integridad (Torreggiani, 1993). También aumenta el azúcar de proporción entre los ácidos, y mejora la textura y la estabilidad del pigmento durante la deshidratación y almacenamiento (Raoult-Wack, 1994). Es eficaz incluso a temperatura ambiente, por lo que el daño por calor a la textura, el color y el sabor de los alimentos sereducen al mínimo (Torreggiani, 1993).
Transferencia de masa durante el tratamiento osmótico se produce a través de
células sermipemeables presentes en los materiales de las membranas biológicas, que ofrecen la resistencia dominante en el proceso. El estado de la membrana celular puede pasar de ser parcialmente permeable a ser totalmente permeable y esto puede llevar a cambios significativos en laarquitectura del tejido (Rastogi et al. 2000a).
Hay una serie de métodos descritos en la literatura (tales como solución de la ley de Fick, la solución a corto plazo de Fick la ley y el método de la pendiente) para el cálculo de efectivos
coeficientes de difusión para el agua y solutos en la deshidratación osmótica considerar la transferencia constante de comunicación estatales (Rastogi yRaghavarao, 1995, 1997b), así como inestable enfoque del estado (Rastogi et al, 1997, 2002;. Rastogi y Raghavarao, 1997a, b; Transmite et al, 1983;. Beristain et al. 1990;. Azuara et al, 1992; Rastogi y Niranjan, 1998). Los recientes avances en la deshidratación osmótica han sido reportados por Barat et al. (2001), Ferrando y Spiess (2001), Kowalaska y Lenart (2001) y al Scalzo et al. (2001). El...