transferencia de masa

Ciência e Tecnologia de Alimentos

ISSN 0101-2061

Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación
osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)
Cinética de transferência de massa durante a desidratação osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius)
Silvina MALDONADO1*, Julia Eleonora SANTAPAOLA1, Judith SINGH, Martín TORREZ1, Alejandra GARAY1
Resumen
El yacón (Smallanthussonchifolius) es un tubérculo andino de vida útil muy corta bajo condiciones ambientales. Los objetivos de este
trabajo fueron determinar: 1) la cinética de deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto; 2) el ajuste de la ecuación
de Peleg a los datos experimentales; y 3) el coeficiente de difusión usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de3 x 3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40% (p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura de
25 °C y con agitación continua (105 rpm). Se determinó la pérdida de peso de las muestras, la ganancia de sólidos y la retención de agua. Los
parámetros obtenidos para el ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos son respectivamente: k1: 8,2 0,1 y k2:0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 y k2:
2,6 ± 0,5. La mayor transferencia de masa, tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de proceso, lográndose
una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g–1 MF] y una pérdida de agua de 68,8 [g.100 g–1MF]. Se puede asegurar que es posible aplicar
satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre tratamiento deconservación.
Palabras clave: yacón; transferencia de masa; difusión; deshidratación; ósmosis.

Resumo
O yacón (Smallanthus sonchifolius) é um tubérculo andino de vida útil muito curta sob condições ambientais. Os objetivos deste trabalho
foram determinar: 1) a cinética de desidratação osmótica do yacón, utilizando sacarose como soluto; 2) o ajuste da equação de Peleg aos
dadosexperimentais; e 3) o coeficiente de difusão usando a equação de Hawkes e Flink. A fruta foi descascada e cortada em placas de
3 x 3 x 0,3 cm. Foi desidratada osmoticamente usando uma solução de sacarose aos 40% (p/p), até aw = 0,97. O processo foi conduzido
mantendo a temperatura constante em 25 °C e com agitação orbital contínua (105 rpm). Determinou-se a perda de peso das mostras, o ganho
de sólidos e aretenção de água. Os parâmetros obtidos para o ajuste de perda de água e ganho de sólidos foram respectivamente: k1: 8,2 ± 0,1 e
k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 e k2: 2,6 ± 0,5. A maior transferência de massa, tanto de água como de soluto, ocorre durante os primeiros 60 a
90 minutos de processo, conseguindo-se um ganho de sólidos médio de 9,5 g.100 g–1 MF e uma perda de água de 68,8 g.100 g–1 MF.Pode-se
assegurar que é possível aplicar satisfatoriamente o processo de desidratação osmótica em yacón como pré-tratamento de conservação.
Palavras-chave: yacón; transferência de massa; difusão; desidratação; osmose.

1 Introducción
La región andina es conocida por ser cuna de algunos
cultivos de importancia mundial como la papa, el camote y
los ajíes. Sin embargo, gran parte de lasplantas alimenticias
domesticadas por los pueblos andinos son poco conocidas
internacionalmente, incluso en los mismos países andinos.
Entre estas plantas se encuentran las raíces y los tubérculos
andinos, un grupo de nueve especies que incluye: achira, ahipa,
arracacha, maca mauka, oca, ulluco y yacón. Todos ellos son
importantes en la alimentación del poblador andino rural, pero
suaprovechamiento está restringido.
El yacón es una planta domesticada hace varios siglos por
los pobladores de las culturas prehispánicas, aunque hasta hace
poco tiempo se cultivaba en huertos caseros para autoconsumo.

Recientemente se han empezado a descubrir y difundir algunas
de sus propiedades, por lo que se ha generado en la población
un creciente interés por este cultivo.
La planta de yacón...