Transformaci N Y Producci N De Los Productos C Rnicos

Transformación y producción de los productos cárnicos
La actividad que desarrollan las industrias cárnicas puede clasificarse en cuatro grandes grupos: mataderos, almacenes frigoríficos, salas dedespiece e industrias de elaboración.
El proceso de transformación de las industrias cárnicas está integrado por el sacrificio, despiece y comercialización de la carne. Los productos obtenidos sedestinan al consumo humano, si son aprovechables como tal; y el resto, es transformado para entrar de nuevo en el ciclo productivo o se destruye en caso de suponer riesgo para la salud.
Este tipo deindustria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente.
Tratamiento
Todos los mataderostendrán por obligación instalaciones para clasificar y limpiar a los subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean recogidos por otras personas para procesarlosen otro lugar.
Intestinos: La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente después de la matanza. Después de la inspección, el estómago y el tubo intestinal se extraen ydepositan en el cuarto para tripas. El principal proceso consiste en extraer mediante el raspado a mano en la tina la fibra, la capa externa de los intestinos, y la capa mucosa interna y tras darle lavuelta, del raspado y lavado finales en la última tina.
Almacenamiento
No refrigerado: Cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horasdesde la matanza por el hecho que a temperatura ambiente la reproducción de bacterias aumenta.
Refrigerado: Cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento los másrápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final.
Carnes en conserva
Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas...