transformacion de alimentos

ELABORACIÓN DE TRES PRODUCTOS CÁRNICOS: CHORIZO, LONGANIZA
Y HAMBURGUESA, CON 100% CARNE DE BABILLA

ALBEIRO BUSTACARA PORRAS
FREDY DUVAN JOYA TORRES

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, D.C.
2007

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ELABORACIÓN DE TRES PRODUCTOS CÁRNICOS: CHORIZO, LONGANIZA
Y HAMBURGUESA, CON 100% CARNE DE BABILLA

ALBEIRO BUSTACARA PORRAS
FREDY DUVAN JOYA TORRES

Trabajode grado para
Optar al Título de Zootecnista

Directora
CLAUDIA MARGARITA GONZALEZ MEDINA
ZOOTECNISTA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTÁ, D.C.
2007

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DIRECTIVAS

HERMANO FABIO GALLEGO ARIAS F.S.C
RECTOR
HERMANO CARLOS GABRIEL GOMEZ RESTREPO F.S.C
VICERRECTOR ACADEMICO
HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C
VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO
DOCTORMAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZ
VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
DOCTOR GUILLERMO PANQUEVA MORALES
SECRETARIO GENERAL
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJIA
DECANO FACULTAD DE ZOOTECNIA
DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE
SECRETARIO ACADEMICO

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APROBACION

_____________________________________
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA
DECANO

______________________________________
DOCTOR JOS JUANCARLOS LECONTE
SECRETARIO ACADÉMICO

______________________________________
DOCTORA CLAUDIA MARGARITA GONZÁLEZ
DIRECTORA TRABAJO DE GRADO

______________________________________
DOCTORA CLAUDIA ALVAREZ
JURADO

______________________________________
DOCTORA RUTH RODRIGUEZ
JURADO

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DEDICATORIA

Quiero dedicar este trabajo a Dios,
ya que gracias a su infinita bondad
me dio laoportunidad de realizarme como
profesional.
A mis padres y hermanos quienes
estuvieron a lo largo de mi
carrera brindándome su apoyo
incondicional y su infinita paciencia, ya que sin
ellos nada de esto hubiera podido ser posible.
Y a Morgana mi gran amiga..

Albeiro

Los pasos que damos por los sueños,
Se agigantan con el afán de dar al mundo, a Dios, y sobre todo a ustedes un trabajoconstruido con
esfuerzo. Gracias mama….
Gracias papa.. Gracias Diego…. Gracias Liliana, mi novia….

Fredy

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AGRADECIMIENTOS

Deseamos agradecer a todas aquellas personas que nos colaboraron directa o
indirectamente para el desarrollo de esta investigación.
Dra. CLAUDIA MARGARITA GONZALEZ MEDINA. Nuestra directora de trabajo de
grado por su ayuda constante y entera colaboración.
Dra.RUTH RODRIGUEZ. Docente de la universidad de la salle y jurado de nuestro
trabajo de grado, quien nos brindo la orientación necesaria en los momentos
oportunos
Dra. CLAUDIA ALVAREZ Docente de la universidad de la salle y jurado de nuestro
trabajo de grado por toda su cordialidad y orientación
Dr. JOS JUAN CARLOS LECONTE. Secretario académico de la facultad de zootecnia,
quien ha sidonuestro respaldo a lo largo de nuestra carrera.
Dr. RAFAEL IGNACIO PAREJA Decano de la facultad de zootecnia, por su
colaboración y apoyo.
Dra. NELLY SIERRA. Propietaria del zoocriadero

curazao, quien nos brindó su

apoyo y facilitó los medios necesarios para la realización de nuestro trabajo de
grado.
Dr. CESAR SIERRA, por su apoyo y colaboración activa en el desarrollo de nuestro
trabajo.6

RESUMEN

El objetivo principal del presente trabajo fue elaborar chorizo, longaniza y
hamburguesa con 100% carne de babilla. Para la obtención de la carne se
sacrificaron 6 animales durante toda la investigación, con un peso promedio de 14
libras, en la finca curazao ubicada en el municipio de Carmen de Apicalá. Se
desarrolló un análisis microbiológico de la materia prima obteniendoresultados
positivos de salmonella lo que conllevó a revisar el proceso de sacrificio y faenado
descubriendo que un punto crítico es la extracción de las vísceras.
Consecutivamente se repitió el sacrificio y faenado evitando que el contenido
visceral tuviera contacto con la canal y así se obtuvieron resultados que indicaban
que la carne de babilla derivada de este procedimiento era apta...