Transformacion De Animales En Carne

TRANSFORMACION DE ANIMALES EN CARNES
El suministro de carne al consumidor comprende varias etapas:
1. Producción: supone que los animales que fueron explotados o producidos tuvieron una excelente alimentación, manejo0 y sanidad. Animales que han sido producidos en excelentes condiciones de calidad, fueron sacados al mercado a sacrificio con la edad, peso, alimentación adecuados.

*Producción de animales zootécnicamente
* Transporte
* Comercialización
* Beneficiados: aprovechamiento integral de todos y cada una de las partes del animal y se realiza en 3 etapas:
I. Sacrificio: comprende insensibilización del animal, izado del animal y sangrado.
II. Faenado: Comprende aquellas operaciones de separación de los diferentes productos y subproductos hasta obtener lacanal.
III. Carnizacion: Acondicionar todos los productos obtenidos ya sea para consumo humano para utilización industrial o para elaborar derivados cárnicos.
* Canal: Animal sacrificado desprovisto de viseras, cuero, cabeza y patas, la canal puede ser dividida por la mitad (columna vertebral) y se obtienen 2 medias canales que a su vez se pueden dividir por la mitad (cuartos de canal).* Calcaza: Animal que luego de sacrificado es despojado de viseras.
* Animal de abasto: Animal en pie pero apto para el consumo, en cuanto a edad, peso y salud. Luego que el animal ha sido beneficiado y se tiene la canal se hace una clasificación de la canal de 1-5 estrellas.
* ALMACENAMIENTO
* Conservación de la carne en canal o deshuesada.
* OBJETIVO: Entregar al consumidor unproducto de excelente calidad nutricional e higiénico-sanitaria a un precio que sea de acuerdo al mérito comercial que tenga.
La tecnología de carnes implica toda esta sucesión de etapas en la que se transforma a los animales de abasto en carnes y productos derivados. Durante todo este proceso el músculo se transforma en carne apta para el consumo.
* COCCION DE LA CARNE: última etapa delproceso y está a cargo del consumidor. Otra vía del proceso de la carne es el de refrigerar o congelar para que se efectúe posteriormente otra etapa de transformación o procesamiento en productos cárnicos que tiene como operaciones básicas la cocción y el secado para presentar al consumidor piezas enteras con morfologías de acuerdo a la parte anatómica del animal. Ej: jamón, pernil. O procesada paraconstituir salchichas, filetes etc.

ASPECTOS O FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO (CANTIDAD) O EN LA CALIDAD DE LA CARNE.
* Edad: Cuando el animal esta recién nacido tiene una alta proporción de hueso básicamente en la extremidades y cabeza. En las primeras etapas y desarrollo el hueso es la estructura con más tasa de desarrollo y crecimiento y luego va cediendo el desarrollo almusculo del animal.
En la etapa en la que se presenta un aumento del tejido óseo y muscular se denomina crecimiento verdadero que termina cuando el animal llega a su máximo incremento de peso tanto de musculo como esqueleto, en un tiempo y a un peso vivo.
Esa etapa de máximo rendimiento depende de muchos factores: especie, factores genéticos, nutricionales, sanitarios luego que se llega al crecimientomáximo se da la etapa de engrasamiento (grasa en el tejido adiposo. Hay un aumento en la conversión alimenticio. Además que se reduce el porcentaje de cortes magro. Que no es la finalidad u objetivo a conseguir.
En cuanto a la calidad de la carne del animal recién nacido presenta menor valor nutricional por su alto contenido de agua con el aumento de la edad del animal la carne va disminuyendosu terneza se hace por tanto más dura, aumenta el tejido conectivo o conjuntivo aumenta la elastina.
FACTORES ZOOTECNICOS QUE INFLUYEN EN EL RENDIMIENTO Y CALIDAD DE LA CARNE
* Sexo: A nivel de matadero se clasifican en:
* Animales enteros: Todos sus órganos reproductivos completos.
* Machos enteros: Testículos funcionales.
* Machos castrados: No tienen testículos
* Hembras:...