transgenicos

sumario
Alergol Inmunol Clin 2001;16 (Extraordinario Núm. 2):137-157

Moderador: M.
Fernández Rivas
Fundación Hospital
Alcorcón. Madrid

SESIÓN DE ACTUALIDAD

B. Bartolomé

Alimentos transgénicos: por qué y cómo
se desarrollan

BIAL-Arístegui. Departamento
de I+D. Bilbao.

ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y
SU IMPLICACIÓN EN ALERGIA

INTRODUCCIÓN
La permanente necesidad de satisfacerla demanda de alimento, vestido y
materias primas, ha sido la causa de que, desde la aparición de la agricultura, la
ganadería y la utilización de microorganismos en la producción de alimentos
(vino, cerveza, pan, yoghurt, queso) se cultivaran y seleccionaran los organismos
vivos de mayor interés. El hombre buscaba en esa mejora biológica obtener
variedades que ofrecieran mayor rendimiento,calidad nutritiva, facilidad de cultivo y resistencia a agentes bióticos y abióticos. La mejora biológica actual hunde sus raíces en los experimentos realizados por Gregor Mendel en el siglo XIX,
en los que concluyó que los caracteres de los organismos vienen determinados
por factores discretos heredables (genes).
La selección de aquellas cepas de microorganismos (bacterias y levaduras)
quemejor se adaptaban a los procesos de producción y a los objetivos de calidad nutritiva y organoléptica de los alimentos producidos, se ha mantenido de
forma constante desde los albores de la civilización. Esta selección se comenzó
a realizar, y se realizó durante mucho tiempo, sobre mutantes naturales aparecidos de forma espontánea en la naturaleza, o sobre mutantes artificiales obtenidos
con laayuda de condiciones físicas especiales o agentes químicos que podían
incrementar la tasa de mutación y, por tanto, de aparición de cepas con nuevos
caracteres.
El desarrollo de la microbiología alcanzada en los siglos XIX y XX ha
permitido el uso de técnicas de mejora de microorganismos basadas en la biología reproductiva y en la genética de tales seres vivos, como la conjugación o latransducción vírica de genes (transferencia de genes entre especies a través de un
virus que es capaz de infectar a ambas). Con la llegada de la ingeniería genética
y de la biología molecular en los últimos 30 años, otro tipo de estrategias y técnicas están siendo utilizadas para llevar a cabo la mejora genética de las cepas.
Un poco más abajo veremos algunos ejemplos de este tipo, aplicados a lascepas
utilizadas en la producción de alimentos.
El método tradicional de producción de cultivares mejorados se sustenta en
el cruzamiento entre variedades, dentro de la misma especie o especies emparentadas y, por tanto, filogenéticamente muy próximas. Los individuos sobresalientes, híbridos interespecíficos o intergenéricos, se seleccionan, y después de
137

B. Bartolomé

numerosas tandasde cruzamiento y retrocruzamiento
(introgresión), aunadas a laboriosas pruebas de campo, se
obtiene una generación portadora de la característica deseada y a la que se reconoce como una nueva variedad. El
principal factor limitante del proceso de producción de
híbridos vegetales reside en la incompatibilidad sexual
entre especies seleccionadas como progenitoras. Si entre
ellas media una grandivergencia genética será baja la probabilidad de obtener semillas viables de tal cruzamiento.
En el caso de la mejora ganadera, los límites de la producción estable y heredable de nuevos caracteres mediante
transferencia génica natural, todavía son más estrechos, al
estar restringidos a la reproducción sexual entre individuos
pertenecientes a variedades o razas de la misma especie.
Laingeniería genética permite el acceso y manipulación directa de la información contenida en el ADN. Con
esta técnica se pueden, literalmente, cortar y sacar genes de
su contexto genético natural para llevarlos a otro sitio;
pudiéndose incluso crear genes sintéticos. Esta técnica,
también conocida como del ADN recombinante, rompe las
barreras impuestas por la incompatibilidad sexual y nos
deja...