Transglutaminasas

TRANSGLUTAMINASAS
* Son enzimas que están distribuidas en el cuerpo humano (factor XIII), animales, plantas y microorganismos.
* Su función principal es la unión de proteínas haciéndolas masresistentes.
* En 1980 inició los estudios sobre la aplicación de la TG.
* En 1994 se halla el microorganismo Streptoverticillium mobaraense que es la enzima usada en la industria alimentaria.* Es una enzima que enlaza de forma cruzada dos aminoácidos: glutamina y lysina creando un enlace entre dos proteínas.
* Esta enzima actúa sobre las proteínas estas pueden ser globulinas delas legumbres, el gluten del trigo, las caseínas de la leche o las misionas de la carne y el pescado.
* Esta reacción ocasiona una reestructuración y unión posterior de las mismas, creando unasuperficie en los productos que hace que se peguen entre ellos formándose como un gel.
* La Transglutaminasas proveniente de mamíferos requiere de iones de Calcio para su funcionamiento, mientrasque la Transglutaminasas de origen microbiano no la requiere, por lo tanto esta última tiene mayor aplicación en alimentos.
* La temperatura optima es de 50°C. Su tasa de reacción tiene lugar enfunción del binomio tiempo/temperatura; a mayor temperatura, menor es el tiempo de reacción. Para productos cárnicos, unos de los más usados, lo más propicio son cuatro horas a 5º C.
* La TG puedeser inactivada por el aumento de la temperatura es decir 75°C.
* El ph optimo es de 7.
* Es resistente y fuerte a la congelación, cocción y cortes.
* Esta enzima no afecta el sabor, aromani color del producto.
* Es de fácil aplicación, puede ser directamente o previamente hidratado.
* El chef Heston Blumenthal fue quien comenzó a utilizar la transglutaminasas en la cocina.Usos
En productos:
* Cárnicos
* Lácteos
* Pastas
* Gelatinas
* Mermeladas
* Proteínas vegetales

Funciones
* Pegamento.
* Provee o mejora la textura y sabor....