Transpiraci n

Transpiración
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicularde la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúaperdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero ala misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponjamojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierdeesta apara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia yelasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

http://www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf
Deshidratación: Las pérdidas de peso en los frutos seincrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante lacomercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización (Jiménez -Cuesta y col., 1983). Las condiciones de baja humedad provocan un incremento de latranspiración y por tanto una elevada pérdida de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y...