Transpiracion en las frutas

Transpiración

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema radicularde la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto cosechado continúaperdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está saturada con vapor de agua, pero a lamisma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponjamojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde estaapara será un factor determinante en la vida de poscosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidaddel producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos detratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si lahumedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado,toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza...