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PESCADO Y SUS PROTEINAS
Se aplica el término pescado a los peces que han sido extraídos de su medio natural por cualquier procedimiento de pesca, para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta losinicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
En la actualidad (primera mitad del 2007),los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.

Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas como el lenguado, merluza rodaballo abadejo
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas(bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, ( Albacora), etc.)
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen encontacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías.
Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo (Lepidorhombus boscii).

I.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PESCADO.

1.1.- AGUA.-
El contenido de agua de la carne fresca depende principalmente de su contenido en grasa, existiendo por lo general una relacióninversa entre estos componentes.

1.2. PROTEINAS.-
Es el componente más importante y cuyo contenido representa el 18% del peso total del músculo.
Se pueden clasificar de acuerdo a sus diferentes solubilidades, denominándoseles proteínas solubles en agua (sarcoplasmáticas) , proteínas solubles en sal (miofibrilares) y proteínas insolubles (estroma). Entre los aminoácidos que abundan en la proteínafigura la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento), el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre)

1.3. GRASAS.-
El contenido de grasas experimenta oscilaciones tanto que obliga a distinguir principalmente entre pescado magros (merluza, lenguado, tollo, corvina, entre otros) y pescados grasos (lisa, jurel, sierra, bonito, caballa). Los peces magros acumulan la grasaen el hígado (aceite de hígado de bacalao).Predominan los ácidos grasos polinsaturados, destacando los omega 3 por sus propiedades antiagregante, vasodilatadoras y reductoras de los nievles sanguineos triglicéridos.



EL EPA (ACIDO EICOSA PENTANOICO).-
Se encuentra en grandes cantidades en el pescado y tiene una relación que previene la arteriosclerosis y evita que el colesterol se adhieraa las paredes de la arteria, con el hecho que no coagule la sangre, así mismo otra de las bondades comprobadas del EPA es que evita y mejora la presión sanguínea debido a que afloja las venas y reduce la viscosidad de la sangre.
EL DHA (ACIDO DOCOSA HEXANOICO).-
Mejora la capacidad intelectual, tiene efectos de recuperar la memoria, mejora la capacidad de la visión, aumenta la elasticidadmuscular y previene los problemas cardiovasculares. El pescado tiene aproximadamente entre 25 - 45 %; de un 40 – 50 % en los crustáceos y de un 30 – 45 % en los bivalvos, de este tipo de ácidos grasos poli-insaturados, localizados en el músculo, el bazo y sobre todo en el hígado, no obstante estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en la sangre. El consumo de pescado para la prevención...