Tras las huellas del negroni

Tras las huellas del Negroni

Ya casi no queda nada de los antiguos ritos de pasaje: los primeros tiradores, los primeros pantalones largos, la primera visita al casino; esas cosas ya no cuentan, carecen de peso. Pero hay un nuevo rito que se bebe en los bares y que implica el paso de la esclavitud dulzona del Mojito al Olimpo de los bebedores que prefieren el gusto amargo. El trago en cuestiónacaba de cumplir sus primeros 90 años y lleva el nombre de su creador, el conde Camillo Negroni. El lugar de nacimiento es Florencia, a mitad de los años 20, más precisamente el Café Casoni, lugar de reunión de la aristocracia florentina. El barman, un tal Fosco Scarselli, que con la menos cantidad de palabras posible (los buenos barmans se reconocen así: hablan poco) preparaba "lo de siempre" alconde. Lo de siempre consiste en el Americano, la "bevanda" obligada para comenzar la noche, un simple cocktail compuesto de partes iguales de Vermouth (entonces era el Carpano o el Cinzano, porque el Martini todavía no había sido inventado) y Bitter (ese sí que dura todavía y es irremplazable: el Campari). Después de muchos años con esa rutina la cosa terminó con el Conde aburrido de ese líquidoamarronado y demasiado delicado para un paladar viajero y políglota como el suyo. Barman y conde se ponen a pensar y deciden agregarle al trago un poco de Gin, bebida que el conde había descubierto en sus viajes a Londres. Dada la sencillez de la receta debería ser fácil encontrar un buen Negroni en cualquier sitio, pero no es así.

Si para tomar la primera comunión da lo mismo cualquieriglesia, para el primer Negroni no da lo mismo cualquier bar. Lo ideal sería irse a Florencia y correr al Café Rivoire, en Piazza della Signoria. Allí hay un barman que se llama Luca Picchi y que justamente acaba de publicar un libro sobre un tema que le importa mucho: Sulle tracce del Conte. La vera storia del cocktail Negroni. En Florencia, otro Negroni perfecto se puede tomar en el Café Cibreo. Otroslugares de Italia donde se lo encuentra más que potable es en el Harry?s Bar de Venecia, en el bar del Hotel d'Inghilterra de Roma, en el Gambrinus de Nápoles y en el Bar Basso de Milán (allí hay que rehusar la invitación de la casa a remplazar el gin por el vino espumante, una herejía que da origen al bien llamado Negroni sbagliato y que los responsables del local se vanaglorian de promoverdesde el año 1972).

La composición del cocktail es más que conocida (1/3 de London Dry Gin, 1/3 de Bitter Campari, 1/3 de Vermut Rosso) pero casi nadie parece darle mucha importancia al hielo, cristalino y transparente, que no debe ser mucho (uno o dos cubitos) y de factura reciente (nunca molido), de lo contrario está lleno de microfisuras que aceleran su derretimiento. Y lo cierto es que unNegroni aguado inspira tristeza, vértigo y ganas de vomitar. Traduciendo, entonces: 1/3 de Gin, 1/3 de Campari, 1/3 de Martini Rosso. Fácil. A eso hay que agregarle una rodaja de naranja (hay quienes gustan agregar un pedacito de cáscara de limón: lo toleramos, pero nada de pulpa, o mataría la armonía del drink). Esa es la receta oficial del IBA (International Bartenders Association). Lo ideal paraevitar el derretimiento del hielo sería que los ingredientes ya estuvieran fríos. El trago debe prepararse directamente en el vaso. Están de más la mezcladora y, naturalmente, el batido del trago no es recomendable.

Si no es fácil tomar un buen Negroni en Florencia, en Buenos Aires es casi imposible. Para empezar se suele utilizar un gin nacional (Hiram Walker, vade retro), cuando la tríadaaceptable es una e indiscutible: Beefeater, y si no hay Beefeater, Bombay Sapphire. Y si no hay Bombay, Tanqueray. Y si no hay ninguna de las tres cosas, mandarse a mudar.

En Buenos Aires pululan los barmans de mano blanda que ponen demasiado Gin (resultado: una bomba alcohólica) o demasiado Martini (una melaza para neonatos, para tomar con biberón). Otros creen que el Martini Rosso puede ser...