Trasformaciones Quiemicas Y Fiscas En Las Comidas

La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos asimilables por el cuerpo humano. algunos de ellos por costumbres sociales, otras por necesidades fisiológicas seríaimposible comer harina cruda, garbanzos sin cocinar, etc.

Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual producimos cambios físicos y químicos que a la vez desencadenan un sinnúmero dereacciones que terminan modificando los alimentos y lentamente haciéndolos comestibles.

Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos y eventualmente anticiparcualquier resultado no deseable. los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.

Los cambios se pueden resumir en:Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un limón, batimos crema y hacemos chantilly).

Químicos (la harina se mezcla con agua, materiagrasa y levadura, se hornea y se convierte en pan; calentamos azúcar y se transforma en caramelo).

Biológicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la cortan).

Laacción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.

Lasproteínas de la carne (colágeno, miosina) coagulan, se ablandan según el tipo de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían según la intensidad y exposiciónal calor.

Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.

La clorofila (pigmento verde) se decoloracuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo.

La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por...