trasporte de frutas y verduras

Recomendaciones para la conservación y transporte de alimentos perecederos

RECOMENDACIONES PARA LA CONSERVACIÓN Y TRANSPORTE DE ALIMENTOS
PERECEDEROS
Manuel Domínguez, Carmen García y José Mª Arias
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Los productos alimenticios perecederos requieren que se les
conserven y transporten a temperaturas adecuadas. Se indican las
recomendadas para lamayoría de dichos productos tanto para la
conservación, como para su transporte en régimen de frío. Se
analizan otros factores interesantes a tenerse en cuenta, como son: la
humedad relativa, la velocidad del aire, la densidad de estiba y la
compatibilidad entre ellos.

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Recomendaciones para la conservación y transporte dealimentos perecederos

1. Introducción
En los países cálidos, como ocurre en España o en gran parte de ella, se requiere máxima
atención a las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos y en particular a los más perecederos.
Desde la implantación del frío, los riesgos se han disminuido y las pérdidas de ellos no son importantes.
La cadena del frío se ha afianzado y en estos momentos nosparece algo normal y difícil de sustituir. En
los últimos años ha sufrido cambios importantes y es de esperar que en los próximos continúe
modificándose y adaptándose a las nuevas necesidades [1] a [4].
Afectan grandemente a la comercialización de los alimentos, los temas medio ambientales, la
búsqueda del desarrollo sostenible, la industrialización, los cambios sociales, los gustos y los mediosde
transporte, y hasta la contaminación y congestión en las grandes ciudades. Hoy por hoy, el empleo del
frío a la conservación de los alimentos es un hecho y no se puede prescindir de él.
Han variado mucho los tiempos de estancia en las cámaras de frío, el recurrir a la maduración
acelerada para llegar los primeros al mercado o la atmosfera controlada para prolongar la temporada y
podervenderlo fuera de ésta a precios mayores. También han variado mucho las cadenas de distribución
y se tiende a grandes rotaciones y a acortar los tiempos inmovilizados, salvo en aquellos productos
como los embutidos y jamones que lo requieren en su comercialización.
Aparte de la temperatura y del tiempo, que juegan de forma conjunta, hay otros factores
importantes que se tienden a olvidarse, peroque son también importantes, entre ellos nos encontramos
con la humedad, si está por debajo de la recomendada, se producen desecaciones y pérdidas de peso
excesivas y si está por encima, el riesgo de contaminación por mohos aparece. Otro factor importante es
la renovación del aire, en particular en los productos perecederos vivos de gran metabolismo. En el
caso de vegetales, unos desprendenproductos gaseosos como, el etileno y otros, su proceso de
maduración requieren o dependen de estos productos químicos, en el transporte y en la conservación,
la compatibilidad entre ellos es pues importante. En este sentido son significativos los desprendimientos
de olores de unos y la captación de ellos por otros.
Son factores importantes que se deben tener presente en las recomendaciones deuso: el
embalaje, la densidad de almacenamiento, la velocidad del aire de recirculación, el que estén los
productos vivos o congelados, los tratamientos previos o coadyuvantes y las medidas complementarias,
como pueden ser la oscuridad para las endibias, etc.,
Se debe tener presente que en estos productos, no tiene sentido la fecha de caducidad, si no se la
asocia a su historia térmica. Latrazabilidad es importante, pero no será completa, sin el reflejo de su
historial térmico, en particular en los productos vivos, en los más perecederos y en los de mayor riesgo
de contaminación microbiológica.
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Por todas las razones expuestas, se...