“Tratamiento de carnes con sustancias nitrogenadas”

“TRATAMIENTO DE CARNES CON SUSTANCIAS NITROGENADAS”

I. INTRODUCCION

Comer constituye un proceso esencial para la conservación de la vida y pocos alimentos calman las molestias del hambre y satisfacen el apetito tan rápidamente como la carne (Forrest et al., 1979)

La carne se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento (Forrest et al., 1979).Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y fiscos después de la muerte. Además, las carne con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso (Fenemma, 1996). Si bien casi todas las especies animales pueden utilizarse como carne, la mayoría de las consumidas por el hombre procede de los animales domésticos y de losanimales acuáticos (Forrest et al., 1979)

La carne, como tal, puede subdividirse en diversas categorías generales. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al., 1979)

El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas (15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida,pero especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se hace referencia sobre todo, a sus cualidades organolépticas, sensoriales y de palatabilidad. Se aprecia la calidad de la carne al comprarla: buen color, aspecto y textura, y al comerla: buen sabor, aroma, jugosidad y especialmente terneza.
Su alto grado de consumoen el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Es por ello que desde hace siglos las poblaciones apreciaban que había unas sales (nitritos y nitratos) que curaban mejor que otras, es decir, se conservaban mejor los productos elaborados con ellas, daban menos problemas microbiológicos, y adquirían unos colores rojizos y aromascaracterísticos diferentes a los de una carne seca. No fue hasta el siglo XIX cuando se dieron cuenta que las sales que contenían nitratos, conocida como salpetra, proporcionaba estas mejores características.La carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando por macro nutrientes como las proteínas y los ácidos grasos, y micro nutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas, etc.

II.MARCO TEÓRICO
2.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA LAS CARNES
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente suvalor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la ternura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (materialinorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasarancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia. Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
- Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas.

Las proteínas ocupan...