Tratamiento De Lavado De La Pulpa De Sardina Con Soluciones De Cloruro De Sodio 0.5% Y Agua Para Incrementar El Tiempo De Vida De Las Pulpas En Congelación

Tratamiento de lavado de la pulpa de sardina con soluciones de cloruro de sodio 0.5% y agua para incrementar el tiempo de vida de las pulpas en congelación Sardine mince flash washing treatment with sodium chloride 0.5% and water to enhance storage time life on frozen storage Marinela Barrero1, Ynes Castillo

1 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias. UniversidadCentral de Venezuela.

1

Dirigir correspondencia a: Marinela Barrero Ph.D. Profesor Investigador. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Central de Venezuela. Apartado 47.212. Los Chaguaramos Caracas 1091-A.

RESUMEN Una alternativa para el consumo de sardina es la obtención de la pulpa a partir del músculo de este pescado. Esta tecnología ofrece grandes posibilidades deprocesamiento sin embargo ciertos problemas, como desnaturalización de las proteínas por el efecto de la fuerza de fricción al producir la pulpa, dificultan su utilización. Por lo que se vienen utilizando métodos de acondicionamiento de la pulpa de pescado con soluciones de cloruro de sodio ó agua para la eliminación de compuestos que influyen en la desnaturalización de las proteínas. El objetivodel presente estudio fue evaluar la factibilidad del lavado de la pulpa de sardina con una solución de cloruro de sodio al 0,5% y agua para disminuir los compuestos responsables del deterioro y aumentar el tiempo de vida útil en almacenamiento en congelación a –30°C. Los resultados mostraron que el lavado permitió una disminución significativa de la humedad y los lípidos (15%) sin embargo lasproteínas no mostraron cambios significativos. La solubilidad de las proteínas disminuyó significativamente en la pulpa luego del acondicionamiento y a los 180 días de almacenamiento. Con respecto a los lípidos, los ácidos grasos libres disminuyen en un 42,9 % Por electroforesis se observó la aparición de bandas de bajo peso molecular aparente a 270 y entre 60 y 14 KDa a los 180 días dealmacenamiento congelado. La pulpa de sardina con sucesivos tratamientos de lavado con agua resultó con mayor estabilidad en el almacenamiento congelado que la pulpa tratada con solución salina al 0,5%. Palabras claves: Sardina, pulpa, acondicionamiento de pulpas, solubilidad de proteínas, electroforesis, sardinella aurita

Abtract: With the production of fish mince flesh many underutilized fish species,such as sardine, becomes potential sources of food proteins. However, certain problems due to deboning process occur as protein denaturation and lipid oxidation. An alternative to increase the frozen storage life of the products based on fish mince flesh is the treatment with different solutions to eliminate no desirable compounds that produce protein deterioration. The goal of the present study wasevaluate sardine mince flesh treated with sodium chloride 0.5% solution with respect to protein degradation after treatment and after 180 days in frozen conditions at –30°C. The results showed that treating sardine mince flesh with NaCl 0.5% allowed lipids decrease 15 %. However, protein solubility increased significantly with the treatment and after 180 days of frozen storage. Treatments ofwashing mince flesh with water enhance mince flesh over treatments sardine mince flesh with NaCl 0.5 % solution. Electrophoresis results showed an increase in bands of apparent molecular weight around 14-60 KDa as 270 KDa. These results could show the protein degradation and the formation of proteins aggregates due to denaturation of proteins after 180 of frozen storage.

Key words. Sardine,protein, mince flesh, protein solubility, mince flesh treatment

INTRODUCCION

Una alternativa para el aprovechamiento de especies pesqueras de bajo valor comercial y grandes volúmenes de captura es la elaboración de pulpas de pescado a partir de estas especies. Sin embargo en el proceso de deshuesado del músculo de pescado se producen cambios en las características químicas de la pulpa de pescado...