TRATAMIENTO NO TÉRMICO DE LA LECHE CON ULTRASONIDO

TRATAMIENTO NO TÉRMICO DE LA LECHE CON ULTRASONIDO
no heat treatment of milk with ultrasound

1. RESUMEN
El procesado ultrasónico es una tecnología emergente en el procesamiento de alimentos. Cuando el ultrasonido pasa a través del líquido la presencia de burbujas en los núcleos del líquido crecen por la unión de burbujas y la difusión modificada. Cuando estas burbujas alcanzan un rango detamaño crítico, se colapsan bajo condiciones casi adiabáticas generando condiciones extremas dentro de las burbujas y alrededor del líquido que incluye fuerzas intensas de corte, turbulencia y micro corrientes. Estos efectos físicos inducidos por el ultrasonido han encontrado cada vez mayor aplicación en alimentos y en procesamiento de lácteos, en aplicaciones como el mejoramiento deultrafiltración de suero, extracción de alimentos funcionales, reducción de viscosidad del producto, homogenización de glóbulos de grasa de la leche, cristalización de hielo y lactosa y el corte de bloques de queso. Después de una breve introducción del procesamiento ultrasónico de sistemas de alimentos en general, esta revisión presenta una discusión crítica de las aplicaciones en el procesamiento delácteos, junto con resultados de algunas investigaciones recientes sobre el uso de ultrasonido para modificar la funcionalidad de ingredientes de proteínas lácteas.
PALABRAS CLAVE: ultrasonido, cavitación, sonicación, Vibración acústica
ABSTRACT
Ultrasonic processing is an emerging technology in food processing. When ultrasound passes through the liquid the presence of bubbles in the liquid nuclei growby the union of bubbles and the modified diffusion. When these bubbles reach a critical size range, they collapse under nearly adiabatic conditions generating extreme conditions within and around the liquid bubbles that includes intense shear forces, turbulence and micro currents. These physical effects induced by


Cristhian Mauricio romero castaño
(1256081)
Estudiante de tecnología enAlimentos
Universidad del Valle
Cmromero93@hotmail.com

Brian Andrés castillo
(1356099)
Estudiante de tecnología en alimentos
Universidad del Valle
Brian95frv@hotmail.com

YEIMMY LONDOÑO GAITÁN
Msc. Física
Docente Universidad del Valle – Sede Tuluá
yelogauvt@gmail.com

ultrasound found increasing application in food and dairy processing, in applications such as improved serum ultrafiltration,extraction of functional foods, reduce product viscosity, homogenization of fat globules in milk , ice crystallization and lactose and cut cheese blocks. After a brief introduction of ultrasonic food processing systems in general, this review presents a critical discussion of applications in the processing of milk, along with results of some recent research on the use of ultrasound to modify thefunctionality of protein ingredients milk.
KEYWORDS: Ultrasound, cavitation, sonication, acoustic vibration
2. INTRODUCCIÓN
Además de los métodos tradicionales como el tratamiento térmico, agitación mecánica, secado y congelación, una variedad de nuevas tecnologías están actualmente disponibles para mejorar la eficiencia del procesamiento, vida de anaquel, seguridad y propiedades funcionales de productoslácteos y otros alimentos procesados e ingredientes para alimentos. Entre las diversas “tecnologías emergentes” como el procesamiento a presión ultra-alta, campos de pulsos eléctricos, extracción con fluidos supercríticos, micro fluidización y tratamiento con luz ultravioleta, se ha identificado al ultrasonido como una tecnología particularmente prometedora para el procesamiento de alimentosespecíficos, incluyendo los productos lácteos. La mayoría de los estudios hasta la actualidad se han realizado en lotes en donde pequeños volúmenes de las soluciones se zonifican en recipientes a nivel laboratorio por un periodo de tiempo definido. Sin embargo, sistemas ultrasónicos a larga escala con flujo continuo se han vuelto cada vez más accesibles en la última década. En estos sistemas, la...