Tratamiento Termico En Alimentos Envasados
Páginas: 5 (1075 palabras)
Publicado: 15 de noviembre de 2012
TRATAMIENTO TÉRMICO EN ALIMENTOS ENVASADOS
Facultad de Ingeniería y administración. Curso Transferencia de calor.
Luz margarita padilla 1
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1. Estudiante de Ingeniería Agroindustrial -
La calefacción y la refrigeración son actividades comunes en el procesamiento térmico de alimentos. Las operaciones que implican calentamiento yrefrigeración de alimentos se realizan con diferentes propósitos, tales como reducir e inhibir el crecimiento microbiano, inactivar enzimas, reducir humedad del producto (Calentamiento), y modificar la funcionalidad de ciertos compuestos. Por tanto la compresión de la transferencia de calor es esencial para controlar y evitar el sobre procesamiento, que suelen dar lugar a efectos perjudiciales sobre losalimentos (Welti et al., 2005).
La esterilización de los alimentos enlatados se hace generalmente por calentamiento con vapor a temperaturas suficientes para eliminar microorganismos. El tiempo requerido para este proceso depende de las especificaciones del producto, tipo de envase, tamaño y orientación, así como de las características medias de calentamiento (Ghani et al., 1999). Los mecanismos detransferencia de calor en los alimentos enlatados son: de conducción para alimentos sólidos, convección natural sobre todo para alimentos con baja viscosidad del líquido, conducción y convección para alimentos líquidos con partículas sólidas y convección seguida de conducción para alimentos líquidos que contengan almidón, fécula o modificadores de alta viscosidad (Kisiltas et al., 2009; Chen &Ramaswamy, 2007). Según Fryer & Robbins, (2005), en alimentos enlatados no agitados, la transferencia de calor se produce por una combinación de conducción y convección natural dentro de la lata.
El tratamiento térmico de alimentos envasados, en los cuales predomina la convección como mecanismo de calentamiento y enfriamiento, es un proceso importante ya que permite la optimización de losprocesos de conservación y del uso de recursos energéticos. De esta forma Cronin et al., (2007), afirma que el tratamiento térmico de productos es una operación que tiene como objetivo final convertir la temperatura inicial de los productos a una temperatura final deseada en un tiempo determinado, teniendo en cuenta parámetros como: temperatura del fluido en el proceso, calor superficial,coeficiente de transferencia de calor, dimensiones del producto, composición, y temperatura inicial.
Para Awuah et al., (2007), el concepto de esterilización en un recipiente implica la aplicación de un tratamiento térmico a alta temperatura durante un tiempo suficientemente largo para destruir los microorganismos, sin embargo debido a que la fuente de calor promueve reacciones que pueden afectar lacalidad de los alimentos se hace hincapié en reducir al mínimo los cambios en el valor nutricional y la calidad del producto final. Según Baucour et al., (2003), el cambio en la calidad de los alimentos con el tiempo pueden clasificarse en función de los cambios químicos, destrucción de vitaminas, inactivación de enzimas, color y sabor o cambio en la estructura deseada; dichos cambios son elresultado de tratamientos térmicos inadecuados, para lo cual proponen una solución mediante la determinación de una temperatura de procesamiento óptimo para minimizar la dispersión de la calidad final del producto y garantizar una mejor seguridad alimentaria.
Al aplicar al producto la transferencia de calor, es de vital importancia conocer el punto frio del enlatado, pues es aquí donde hay mayorriesgo de contaminación del producto puesto que es alta la posibilidad de que los microorganismos presentes en el alimento sobrevivan. . Según Varma & Kannan, (2005), la modificación de la geometría y la orientación del envase pueden mejorar las tasas naturales de transferencia de calor por convección; una buena identificación de la configuración del contenedor y la orientación ayudará a...
Facultad de Ingeniería y administración. Curso Transferencia de calor.
Luz margarita padilla 1
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1. Estudiante de Ingeniería Agroindustrial -
La calefacción y la refrigeración son actividades comunes en el procesamiento térmico de alimentos. Las operaciones que implican calentamiento yrefrigeración de alimentos se realizan con diferentes propósitos, tales como reducir e inhibir el crecimiento microbiano, inactivar enzimas, reducir humedad del producto (Calentamiento), y modificar la funcionalidad de ciertos compuestos. Por tanto la compresión de la transferencia de calor es esencial para controlar y evitar el sobre procesamiento, que suelen dar lugar a efectos perjudiciales sobre losalimentos (Welti et al., 2005).
La esterilización de los alimentos enlatados se hace generalmente por calentamiento con vapor a temperaturas suficientes para eliminar microorganismos. El tiempo requerido para este proceso depende de las especificaciones del producto, tipo de envase, tamaño y orientación, así como de las características medias de calentamiento (Ghani et al., 1999). Los mecanismos detransferencia de calor en los alimentos enlatados son: de conducción para alimentos sólidos, convección natural sobre todo para alimentos con baja viscosidad del líquido, conducción y convección para alimentos líquidos con partículas sólidas y convección seguida de conducción para alimentos líquidos que contengan almidón, fécula o modificadores de alta viscosidad (Kisiltas et al., 2009; Chen &Ramaswamy, 2007). Según Fryer & Robbins, (2005), en alimentos enlatados no agitados, la transferencia de calor se produce por una combinación de conducción y convección natural dentro de la lata.
El tratamiento térmico de alimentos envasados, en los cuales predomina la convección como mecanismo de calentamiento y enfriamiento, es un proceso importante ya que permite la optimización de losprocesos de conservación y del uso de recursos energéticos. De esta forma Cronin et al., (2007), afirma que el tratamiento térmico de productos es una operación que tiene como objetivo final convertir la temperatura inicial de los productos a una temperatura final deseada en un tiempo determinado, teniendo en cuenta parámetros como: temperatura del fluido en el proceso, calor superficial,coeficiente de transferencia de calor, dimensiones del producto, composición, y temperatura inicial.
Para Awuah et al., (2007), el concepto de esterilización en un recipiente implica la aplicación de un tratamiento térmico a alta temperatura durante un tiempo suficientemente largo para destruir los microorganismos, sin embargo debido a que la fuente de calor promueve reacciones que pueden afectar lacalidad de los alimentos se hace hincapié en reducir al mínimo los cambios en el valor nutricional y la calidad del producto final. Según Baucour et al., (2003), el cambio en la calidad de los alimentos con el tiempo pueden clasificarse en función de los cambios químicos, destrucción de vitaminas, inactivación de enzimas, color y sabor o cambio en la estructura deseada; dichos cambios son elresultado de tratamientos térmicos inadecuados, para lo cual proponen una solución mediante la determinación de una temperatura de procesamiento óptimo para minimizar la dispersión de la calidad final del producto y garantizar una mejor seguridad alimentaria.
Al aplicar al producto la transferencia de calor, es de vital importancia conocer el punto frio del enlatado, pues es aquí donde hay mayorriesgo de contaminación del producto puesto que es alta la posibilidad de que los microorganismos presentes en el alimento sobrevivan. . Según Varma & Kannan, (2005), la modificación de la geometría y la orientación del envase pueden mejorar las tasas naturales de transferencia de calor por convección; una buena identificación de la configuración del contenedor y la orientación ayudará a...
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