Tratamiento termico

Unidad II-. Tratamiento térmico en el Procesamiento de alimentos.

10/11/2010


Introducción:
Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos (escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demandaalimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado a los investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos y a desarrollar otros alternativos.
Se emplea el calor para impedir el crecimiento de losmicroorganismos aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación, en espera de proceder a servirla.
También pueden tener efectos antibacterianos los tratamientos térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otrosobjetivos. El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y las levaduras.
En forma similar, algunos sistemas de cocción o precocción, como los que se aplican a los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón, o al atún para sudesengrasado antes del enlatado, ejercen efectos letales sobre las bacterias. Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el escaldado o la precocción, pueden incrementar la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal subsiguiente, eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos más termorresistentes.
Cuando se pretendeutilizar el calor para la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos
Hay diferentes niveles de tratamiento con calor:

* Esterilización: Eliminación completa de microorganismos (mo)
* Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no proliferan en el alimento.
* Pasterización: Eliminación demo patógenos. Se combina con la refrigeración.
* Escaldado: Inactivación enzimas, y quizás algunos mo.

Objetivos:
Es la destrucción de microorganismos capaces de multiplicarse en el producto a la temperatura prevista de distribución, o de poner en peligro la salud del consumidor, también se desea destruir las enzimas que son al mismo tiempo agentes causantes de alteraciones.
Laaplicación del tratamiento térmico a alimentos es por lo siguiente:
* Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
* Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
* Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión.


Pasteurización:
La pasteurización, a veces denominada pasterización,[ es el proceso térmicorealizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
En lapasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio; por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se “coagulan”...