Tratamiento termico

TRATAMIENTO TERMICO DE ESPARRAGO Y CONSERVAS DE DURAZNO
I. INTRODUCCION. Las frutas y hortalizas representan una parte importante de una dieta equilibrada gracias a sus aportes de vitaminas y minerales y proporcionan a la misma, color, sabor y textura. Las conservas alimenticias tienen un sitial importante a nivel mundial, debido a su practicidad en el uso, estabilidad e inocuidad que ofreceeste tipo de producto. En 1803, Nicolas Appert instauró los métodos de esterilización introduciendo el alimento en frascos de vidrio con tapones herméticos y aplicando al conjunto un baño de agua hirviendo. Siete años más tarde Peter Duran patentó la lata de hojalata como envase más resistente para conservas. Debido a las guerras del siglo XX, las conservas de alimentos se extendieron y la industriaconservera adquirió importancia en el sector alimentario. No obstante, no fue hasta el 1950 cuando las cualidades nutricionales del alimento conservado, como las vitaminas y la degradación de éstas con el calor, comenzaron a adquirir importancia. Hoy en día se tiene en cuenta que cuando se aplica un tratamiento térmico a un alimento, el objetivo es proporcionar a éste las condiciones decalentamiento y enfriamiento que minimicen en lo posible los procesos de degradación de nutrientes y factores de calidad organolépticos, para obtener un producto microbiológicamente seguro y organolépticamente estable (Casp y Abril, 1999). Por otra parte, los efectos de esterilización y de cocción deben conseguirse en el punto de calentamiento más lento del envase o punto crítico (Holdsworth y Simpson,2007), por lo que es necesario para realizar el control del tratamiento, disponer de una sonda que recoja y procese las temperaturas alcanzadas en dicho punto. Por lo que se plantea el siguiente objetico: evaluar el tratamiento térmico de los espárragos envasados en frascos de vidrio y conservas de durazno.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA.
2.1. Tratamiento térmico.

Por esterilización ypasterización comercial se entiende la aplicación de un proceso térmico a un alimento con el cual se logra conseguir la estabilidad y comestibilidad del alimento destruyendo todos los microorganismos patógenos en el alimento o aquellos patógenos y deteriorativos que puedan crecer durante el transporte y almacenamiento (Rees y Bettison, 1991) En la actualidad, las nuevas tendencias en el consumo dealimentos exigen que éstos sean además de seguros, estables por largos periodos de tiempo, de alto nivel nutritivo, agradables, convenientes y en general, que conserven lo más posible todas las características del alimento fresco. Para obtener un producto de alta calidad, se debe de optimizar el tratamiento térmico basándose en las diferencias existentes de la dependencia de la temperatura entre lainactivación microbiológica y los cambios químicos y sensoriales (Lund, 1977). Para determinar el grado del tratamiento térmico se deben considerar los siguientes factores (Nath y Ranganna, 1980): Tipo y termorresistencia del microorganismo, espora o enzima de importancia presente en el alimento, pH del alimento, condiciones de almacenamiento, propiedades termofísicas del alimento, tamaño y forma delempaque. Una de las ventajas de emplear el tratamiento térmico como método de conservación de alimentos es que es económica, empleado en condiciones óptimas produce alimentos seguros y libres de químicos. Además la mayoría de los microorganismos son termolábiles por lo que son destruidos por las temperaturas utilizadas, prolongando la vida de almacenamiento de los productos. Sin embargo unprocesamiento excesivo provoca el desarrollo de sabores, olores y colores desagradables, así como pérdida de nutrientes (Ramesh, 1999).

2.2.

Cinética de destrucción microbiana, inactivación enzimática y de degradación de factores de calidad

Los cambios en la calidad sensorial y nutricional son ocasionados por reacciones químicas en los alimentos que tienen una dependencia con la temperatura, al...