TRATAMIENTO TÉRMICO EN ALIMENTOS CON VALORES D, F Y Z

TRATAMIENTO TÉRMICO EN ALIMENTOS CON VALORES D, F Y Z 
Aplicación de la temperatura en la termo destrucción de microorganismos
    Un aspecto aplicado muy importante de la temperatura es suutilización para la esterilización por calor. Es necesario esterilizar ciertos ambientes o instrumentos, o eliminar de ellos una parte muy importante de su carga microbiana. Esto se puede hacer confacilidad y de forma controlada mediante tratamientos términos. En esta sección veremos cómo se puede predecir cómo será la evolución de las poblaciones microbianas como consecuencia de su exposición a altastemperaturas.
     Habíamos visto en su momento que durante la fase de muerte, la desaparición de microorganismos seguía la cinética descrita en la ecuación siguiente:

Esto es: la fase de muertetambién sigue una cinética exponencial y puede ser sometida a un tratamiento matemático similar al usado para el tratamiento matemático del crecimiento. Si representamos la variación del logaritmo delnúmero de células supervivientes a un tratamiento térmico realizado a una temperatura dada en función del tiempo de tratamiento, se obtiene una gráfica como la siguiente:

El descenso del logaritmode supervivientes es lineal con el tiempo. La recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de termodestrucción. Se define el valor D como el tiempo necesario para que el número desupervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, hará que el logaritmo del número de supervivientes se reduzca en una unidad). Si consideramos N0 como el número de células al iniciodel tratamiento y Nx el número de células supervivientes después de un tratamiento de x minutos a una temperatura t, el tiempo de termodestrucción se calcula de la siguiente manera:

Las unidadesdel D son minutos. El tiempo de termodestrucción (D) varía para cada temperatura (de ahí el subíndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor de D es menor, es diferente para distintos...