TRATAMIENTO TÉRMICO EN CONSERVA DE HIGO




UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
 


FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA





ASIGNATURA: LABORATORIO DE ALIMENTOS




PARALELO: A




Nombre: CARLOS RODRIGUEZ VILLEGAS








TRATAMIENTO TÉRMICO EN CONSERVAS DE HIGOS

CARACTERÍSTICAS GENERALES  
Descripción: los frutos son bayas jugosas en forma de pera que miden de 2.5 a 10 cm de longitud. Su piel es dura y presentagran variedad de color según la variedad (blanco, amarillo-verdoso, café o morado). Su interior es de color claro conteniendo una masa de semillas numerosas, limitadas por una masa jugosa.
 
Origen y Localización: originario del suroeste de Asia. Se ha extendido a todas las zonas de clima mediterráneo y subtropical. Se cultiva extensivamente en Turquía, Estados Unidos, España, Grecia y Portugalentre otros.
Composición Nutricional: la pulpa sin semillas (50% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composición:
 

COMPUESTO
CANTIDAD
Calorías
80
Agua
78 g
Carbohidratos
19.6 g
Grasas
0.4 g
Proteínas
1.4 g
Fibra
0.0 g
Cenizas
0.6 g
Potasio
268 mg
Calcio
34 mg
Fósforo
32 mg
Hierro
0.4 mg
Tiamina
0.01 mg
Riboflavina
0.05 mgNiacina
 0.7 mg
Ácido ascórbico
0.6 mg


Usos:
Fruta fresca: se consume la fruta entera y para preparar sorbetes y productos caseros.
Fruta procesada: se preparan sorbetes, jaleas, helados, dulces, pasteles, tortas, pulpas, conservas en jarabe o almíbar enlatados o envasados, compotas y mermeladas. También se pueden deshidratar y congelar.
Hojas: se usan como forraje y en algunas zonas seles extraen esencias para perfumes.
Látex: el látex que tiene la planta, se compone de numerosas sustancias y enzimas que se pueden destinar a diversos usos como la coagulación de la leche y fabricación de queso. En América latina se utiliza para la limpieza de platos y recipientes de cocina.
Medicinal: el látex se utiliza para suavizar callos, mezquinos y verrugas. El jugo de la fruta alivia losmalestares por estreñimiento, baja la fiebre y facilita el descanso. Los vapores de su fruto y hojas, ayudan a descongestionar los bronquios, aliviar la tos y el dolor de pecho.
 



POST – COSECHA 
Calidad
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos ofitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exentos de olores y sabores extraños. El fruto adecuado debe tener un peso superior a los 110 g. 

Operaciones básicas de acondicionamiento
 
Recolección: debe llegar a la madurez completa. La recolección se puede hacer manualmente con cuchillas, chuzos o cucharones protegiéndose conguantes y vestido apropiado para evitar las manchas con el látex o también se puede hacer mecánicamente. El fruto cosechado se coloca en recipientes perforados por debajo, para permitir la salida de una pelusa que trae el fruto. Se transporta en cajas de madera o cajas de plástico hasta los centros de acopio o hasta las plantas de procesamiento
 
Lavado y despeluce: se debe realizar un remojo y unlavado. El remojo es con el fin de eliminar los residuos de pesticidas impregnados en la superficie del fruto. Esta operación, no debe demorar, por ningún motivo, más de cuatro horas. El lavado se realiza con jabón líquido de coco en una dosis de 2 cm3/ litro de agua. Posteriormente se procede a frotar las pelusas de los frutos hasta desprenderlas completamente, sin rallar ni maltratar el fruto.Esto se hace con una tela o en cepillo de cerdas suaves.
 
Secado: se debe eliminar el agua superficial que recibió en el lavado, antes de su empaque por medio de algún procedimiento de secado. 
 
Despezonado: cuando en la cosecha se deja un trozo de la planta (penca) adherido al fruto, este se debe despezonar o retirar, labor que puede hacerse con un cuchillo cuando el fruto se encuentra...