Tratamientos enzimaticos

Revista Peak de Ciencia y Tecnología de Alimentos Vol. 2 (2): pp. 18-27, Septiembre de 2014
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ISSN 2328-8248
©2014 Peak Journals

Trabajo de Investigación de cuerpo entero

Extracción y estandarización de jugos de frutas
seleccionadas por proceso enzimático
Ahmed B., Uddin M. B. y Jubayer M. F.*
Aceptado el 20 de septiembre de 2014

Los jugos en brutode la guayaba (L. Psidium guajava), jaca (L. Artocarpus heterophyllus), y ananá (L.
Ananas comosus) son turbios, viscosos y de color gris. Éste estudio fue iniciado para extraer y estandarizar
éstos jugos de frutas usando enzima pectinasa producida en laboratorio. Los jugos fueron tratados con
pectinasa a diferentes concentraciones de enzima de 1000 a 1500 mg.kg-1 . Se estudio la influencia delos
tratamientos con enzima en los porcentaje de rendimiento, limpidez, pH, vitamina C, y sólidos solubles.
Las condiciones máximas de rendimiento obtenidas fueron 1500 mg.kg-1 . de concentración de enzima y
150 minutos de tiempo de incubación con porcentaje de rendimiento (80%),limpidez (0.723 Abs), pH
(3.70), vitamina C 95.6 mg.100 ml-1 y Sólidos Solubles Totales (SST) 11.18˚Brix para jugo deguayaba;
porcentaje de rendimiento (79%),limpidez (0.868Abs), pH(4.54), vitamina C 4.9 g.100 ml-1 y SST de
29.51˚Brix para jugo de jaca y porcentaje de rendimiento (81%),limpidez(0.811), pH(3.38), vitamina C 24.3
mg.100 ml-1 y SST de 15.1˚Brix para jugo de ananá. La capacidad de almacenamiento de la bebida fue
estudiada a 4°C por 30 días. El estudio de almacenamiento mostró una tendencia creciente enlos SST, y
una tendencia decreciente en el pH y contenido de ácido ascórbico. El recuento total viable fue analizado
usando métodos estándar. El recuento total viable (RTV) fue alto, oscilaba de 3.2x10 3 , 5.7x10 3 , y 3.1x10 3
cfu/mL a 2.4x10 4 , 2.5x10 4 , y 9.5x10 3 cfu/mL para jugos de guayaba, jaca y ananá, respectivamente.

Palabras claves: Guayaba, jaca, ananá, tratamiento enzimático,pectinasa.

Departamento de Tecnología de Alimentos e Industrias Rurales, Universidad Agrícola de
Bangladesh, Mymensingh-2202, Bangladesh. * Autor correspondiente: fahadbau21@hotmail.com

INTRODUCCIÓN

El patrón de consumo de jugo de fruta natural ha cambiado significativamente en los años recientes y es
ahora una alternativa importante frente a las bebidas que tradicionalmente contienen cafeína(Jagtiani et
al., 1988; Sevda y Rodrigues, 2012). La guayaba (L. Psidium guajava), jaca (L. Artocarpus heterophyllus) y
ananá (L. Ananas comosus) son frutas muy populares en muchos países y entre millones de personas en el
mundo. En Bangladesh, las producciones de estas frutas van en aumento debido a la expansión de la
industria de procesamiento de frutas. Pero la producción comercial de estas frutas espobre hasta el
momento. El modo más común y conveniente en el que las frutas son procesadas y conservadas es en forma
de jugos de frutas/pulpas (purés). Sin embargo, la preservación de jugo sin concentración no es económica,
dado que el contenido de agua de jugo de fruta es muy alto, alrededor de 75 a 90% (Young, 1975). La
concentración de jugos de frutas no sólo proporciona estabilidadmicrobiana, sino también permite
economía de envasado, transporte y distribución de productos terminados debido a la reducción a granel
por peso y volumen (Labuza, 1970). No obstante, debido a su naturaleza viscosa y contenido de fibra, es
muy importante procesar la fruta para jugo y concentrarla sin pérdida de sabor y color. Por consiguiente, la
atención se centró antes en optimización de licuefacciónenzimática por el cual estos frutos de pulpa
podrían ser procesados y el jugo podría ser clarificado, preservando su sabor y aroma natural (Chauhan et
al., 2001).
Hoy en día las enzimas son herramientas esenciales en la producción de jugo, tanto en términos de
rendimiento de jugo, mejora de calidad (como la turbidez) y ahorro de costos. Se espera que, además de la
mejora del volumen de jugo y...