TRATAMIENTOS TERMICOS CON ONDAS ELECTROMAGNETICAS

“Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”



UNIVERSIDAD SAN PEDRO
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA
ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA



CURSO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS


DOCENTE: ING. SUSAN LUJAN


TEMA: TRATAMIENTOS TERMICOS CON ONDAS ELECTROMAGNETICAS

CICLO: VIII


INTEGRANTES:
ARACELY SILVA COLQUICOCHA
JOSSELIN BALUIS FERNANDEZ
SUSAN COTRINA HARO
TATIANACASTILLO SECLEN



CHIMBOTE, 19 de NOVIEMBRE del 2014

TRATAMIENTOS TERMICOS CON ONDAS ELECTROMAGNETICAS


INTRODUCCION

La tendencia en el consumo de frutas y vegetales ha cambiado considerablemente durante los últimos años.
Los consumidores desean frutas y hortalizas más frescas, listas para comer, procesadas y/o mínimamente procesadas. Las formas de tales productos varían ampliamente dependiendode las características de la materia prima y de los modelos de consumo.
Hasta el momento, las frutas se han procesado usando métodos convencionales de calentamiento (agua caliente, aire caliente, vapor caliente, etc.). Sin embargo, estos métodos requieren que la energía térmica sea generada externamente y luego sea transferida al producto, lo cual presenta la desventaja de tener tasas lentas detransferencia de calor. Esto último conduce a prolongar el tiempo de procesamiento y consecuentemente a afectar negativamente la calidad del producto.
Estos tratamientos térmicos en el procesamiento de frutas causan no sólo destrucción microbiana sino también degradación de los nutrientes y cambios en las características de frescura y calidad debido a las prolongadas exposiciones a altas temperaturasY al rompimiento del material celular. La textura, el sabor, el contenido de humedad, los sólidos solubles, entre otras cualidades organolépticas, son características importantes de las frutas procesadas y de las frutas mínimamente procesadas en la industria de alimentos.
El uso de tecnologías emergentes en estos procesos de transformación ayuda a asegurar productos inocuos mientras que maximizanla calidad y minimizan toda clase de pérdidas en el procesamiento de alimentos. Este es el principal objetivo para los procesadores de alimentos preservados por calor.
Una de estas tecnologías emergentes es el calentamiento por radiofrecuencia. Esta técnica podría llegar a ser una importante y útil tecnología en el procesamiento industrial de frutas y verduras.
Este es un método que puede seraplicado al procesamiento mínimo de alimentos, y han sido además muy pocos los desarrollos que se han llevado a cabo en el campo del procesamiento de frutas y vegetales.
Adicionalmente, esta tecnología ofrece importantes ventajas en comparación con otros métodos convencionales.

CALENTAMIENTO POR ALTAS FRECUENCIAS

El calentamiento por radiofrecuencia es uniforme a través de todo el material y eltiempo de procesamiento se reduce considerablemente, lo cual ayuda a mantener la calidad del producto durante y después del procesamiento.
Secamiento, horneado, pasteurización, esterilización y descongelamiento son algunas de las aplicaciones actuales que tiene el calentamiento por radiofrecuencia en la industria de alimentos.

Entre todos los productos elaborados a partir de las frutas, el puré demanzanas es el principal producto de valor comercial en los mercados occidentales.

Hoy en día las frutas son objeto de calentamiento durante un gran número de procesos tales como cocción simple, envasado, enlatado, procesamiento de mermeladas purés y jugos, entre muchos otros, dentro del amplio sector de la industria de alimentos. Sin embargo, debido a la fragilidad de sus células, componentessensibles del aroma y pigmentos inestables, el calentamiento puede conducir a profundos cambios (algunas veces negativos) en color, textura, sabor y valor nutricional de estos productos.
En métodos convencionales de calentamiento de alimentos, la energía térmica se genera externamente y luego se transfiere a los alimentos de diferentes maneras (convención, conducción o radiación). En el caso de...