Tratamientos termicos en alimentos

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TRABAJO DE EXPOSICIÓN
TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN LOS ALIMENTOS

2010

PROCESADO TÉRMICO DE LOS ALIMENTOS

Uno de los problemas principales que se presentan en la Ingeniería Alimentaria es la destrucción de los microorganismos presentes en los alimentos, no solo para prevenir su potencialcontaminante, sino también con el objetivo primordial de preservar los alimentos durante periodos de tiempo lo más largos posible s. para conseguir la destrucción de las formas esporuladas y vegetativas en forma continua, envasándose posteriormente, bien en el interior de envases o en forma continua, envasándose posteriormente en un envase aséptico. Tanto si el tratamiento se realiza de uno u otro modointeresa obtener un producto final de alta calidad, minimizando las pérdidas de nutrientes y propiedades sensoriales.

El procesado térmico de productos envasados se realiza en aparatos que utilizan vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor. En el procesado aséptico los productos son inicialmente tratados térmicamente para luego ser llevados a un envase previamente estirilizado yfinalmente sellado bajo condiciones ambientales estériles. Esta es una técnica utilizada en fluidos como leche y zumos de frutas, aunque recientemente también se ha aplicado en productos alimentarios particulados. El procesado aséptico presenta diversas ventajas respecto al tratamiento térmico tradicional en envases, ya que el alimento sufre menos deterioro, los tiempos de procesado son más cortos,se reduce el consumo energético y la calidad del producto tratado mejora y es uniforme.

Dentro del procesado térmico cabe distinguir la pasteurización y la esterilización. El primer término se utiliza para designar la destrucción térmica de microorganismos patógenos específicos, aunque el producto resultante no es estable si no se encuentra bajo refrigeración.

(COLECCIÓN TECNOLOGÍA DEALIMENTOS, OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS (2005), ALBERT IBARZ, GUSTAVO V. BARBOSA-CANOVAS, EDICIONES MUNDI-PRENSA, IMPRESO EN ESPAÑA.)

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: TRATAMIENTOS TÉRMICOS ALTERNATIVOS.

Enviado por Fbalcells el 09/05/2007 a las 8:23

MAITE PELAYO, consumaseguridad.com
Los métodos de conservación tradicionales de alimentos basados en tratamientos térmicos(escaldado, pasteurización o esterilización) conllevan en muchas ocasiones una disminución de la calidad nutricional y organoléptica del alimento. Este aspecto, unido al hecho de que el consumidor demanda alimentos cada vez más frescos y naturales, menos procesados pero de rápida preparación y que, además de tener una vida útil prolongada mantengan sus cualidades nutricionales y sensoriales, ha llevado alos investigadores y a las empresas de la industria alimentaria a perfeccionar los tratamientos térmicos y a desarrollar otros alternativos.
En los últimos años han sido varios los nuevos tratamientos térmicos que se han desarrollado en el ámbito alimentario. Uno de ellos es el calentamiento óhmico, basado en el principio físico que transforma la energía eléctrica en energía térmica cuandoatraviesa un conductor que le ofrece resistencia (efecto Joule). En este caso la corriente se aplica sobre un alimento conductor en el que el calor generado actúa de bactericida. Una de las ventajas de este tratamiento, que puede aplicarse a huevo líquido y zumos, reside en que el calentamiento es prácticamente instantáneo y de distribución homogénea. Además, se trata de un proceso fácil de controlar através de la intensidad del voltaje aplicado. Teniendo en cuenta que muchos alimentos son buenos conductores, ya que están compuestos de electrolitos y agua, el resultado es un producto de elevado grado de seguridad y calidad microbiológica con una mínima pérdida de nutrientes.
Otro de los tratamientos desarrollados utiliza las microondas, ondas energéticas con frecuencias entre 300-30.000 MHz...