Travail pratique encadré

TPE : Le sens du goût

L’homme posséde 5 sens (système de récepteurs ou cellules sensitives, (qui sont regroupées dans des structures sphériques, appelées calicules ou bourgeons gustatifs) capable de capter et de traduire plusieurs formes d'énergie et de les transmettre au système nerveux central) : la vue, l’oüie, le toucher, l’odorat et le goût. La langue possède 75 % des cellules sensitivesdu corps humain.
Le mot goût vient d'un mot indo-européen, geus, qui signifie " éprouver, goûter, apprécier ". En français du XIIIème siècle, " goust " correspond aux aliments, à la nourriture. " Venir bien a goust " voulait dire " plaire, convenir ". La schématisation, à l'extrême voulant, que les goûts soient perçus à des endroits précis de la langue proviendrait d'une mauvaise traduction en1942 des travaux d'un scientifique allemand D.P. Hänig (1901) par le psychologue américain Edwin G. Boring. Ce mythe a été corrigé depuis, à plusieurs reprises, par Virginia Collins en 19745 et surtout par les travaux de Linda Bartoshuk en 1993. Mais étrangement, cette erreur a continué longtemps (encore aujourd'hui) à se répandre dans les écrits en français sur la dégustation du vin.
Le goût joueun rôle important dans l'alimentation. Le goût est le sens qui permet la perception (capacité sensitive et processus de recueil et de traitement de l'information sensorielle effectué par le cerveau mais également la prise de conscience qui en résulte) de l’ensemble des différentes sensations, notament les saveurs (sucré, acide, amer et salé), de ce que l’on mange. Ces saveurs sont transmis grâce àla salive, en effet, les aliments libèrent des molécules sapides (molécules qui ont une saveur) qui se fixent sur les récepteurs chimiques de la langue, les chémorécepteurs (cellule nerveuse capable de détecter des substances chimiques et de relayer cette information vers le système nerveux central), et qui permettent cette perception. Même si ce sens est la plupart du temps seulement associé àla langue, d’autres organes interviennent dans la perception des saveurs.

Problématique :
Comment fonctionne le sens du goût ?
Dans un premier temps nous verrons le fonctionnement du sens du goût puis sa relation avec les autres sens.

I. Le sens du goût

A: Quels sont les organes du sens du goût ?

La plupart du temps, les personnes confèrent le sens du gout seulement à la langue,mais celle-ci, n’est pas la seule à subir de sensations gustatives. En effet, quand on mange un aliment, les molécules odorantes, arrivent dans la cavité nasale et stimulent les récepteurs olfactifs. Ainsi, on peut conclure que non seulement la langue intervient dans le sens du goût mais aussi à travers l’odorat, le nez se voit impliqué.
Le cerveau possède plusieurs aires correspondantes au goûtet à l’odorat : les aires sensitives. Parmi celles-ci on distingue quatre aires : l’aire visuelle, l’aire auditive, l’aire gustative et l’aire olfactive. Mais celles qui correspondent directement au sens du goût sont : 
-L’aire gustative : les informations gustatives parviennent dans une zone voisine de celle de la sensibilité tactile de la langue.
- L’aire olfactive : le cortexolfactif est qui une des régions corticales les plus anciennes. Il est très réduit chez l’homme.

Un cerveau avec les aires correspondantes à l’olfaction et à la gustation
B: Comment fonctionne la langue ?

La langue est un organe situé dans la cavité buccale, il est composé de nombreux muscles, qui sont les plus sophistiqués dans le corps humain. Il est aussi connu comme l'organe du goût. Sasurface est recouverte de papilles sensorielles, qui lui donnent un aspect écailleux, les unes sont tactiles et les autres gustatives. Les cellules sensorielles se trouvent dans les bourgeons gustatifs, qui sont regroupés dans les papilles gustatives.
Cependant, les papilles filiformes, les plus nombreuses dans la langue ne contiennent pas ces cellules : elles sont chargées des sensations...