Trazabilidad En Carne De Conejo

TRAZABILIDAD EN CARNE DE CONEJO.
Marín M.A.*; Miropolsky A.G; Vanella O.R. y Faillaci S.M.
Centro de Vinculación BioGESTION - FCEFyN
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad Nacional de Córdoba.
Av. V. Sarsfield 1600. Ciudad Universitaria. CP 5016. Córdoba – Argentina
andrea-marin@ciudad.com.ar
RESUMEN
La trazabilidad es un requisito establecido en la ISO 9001:2000 y en laISO 22000:2005.
Su diseño e implementación recupera la confianza de los consumidores, respalda la
credibilidad en el consumo de los alimentos y crea un escenario favorable para la exportación.
En nuestro país su aplicación se circunscribe a la producción de carne vacuna casi
exclusivamente.
Dado que el sector cunícula se encuentra poco desarrollado y con escaso soporte jurídico en
materia decalidad e inocuidad, el desarrollo de esta herramienta en este trabajo proporciona
mayor certidumbre y orden en la cadena de valor de la carne de conejo.

PALABRAS CLAVES
Gestión, inocuidad, trazabilidad, carne de conejo, cadena de valor.

ÁREA TEMÁTICA
Industrias Alimenticias

OBJETIVO
Se desarrolló un modelo cuyo objetivo es aplicar la trazabilidad en la producción de carne de
conejo para consumohumano, examinando los flujos físicos y de información, y
determinando los estándares y procedimientos necesarios para la gestión de la trazabilidad,
requisito imperativo para la exportación, especialmente a la Comunidad Europea.

DEFINICIONES
Unidad de producción: explotaciones de cría y engorde de conejos para la producción de
carne para consumo humano.
Lote: conjunto de animales producidos bajolas mismas condiciones y que abandonan la
explotación para vida o para ser enviados a sacrificio en el mismo momento.
Unidad logística: Animal o conjunto de animales para transportar a través de cualquiera de
las etapas de la cadena de valor, necesita un único número de identificación.
Información de atributo: Es toda información variable requerida sobre la unidad de
producción, lote o la unidadlogística y puede estar identificada por un código de barra.
Unidad del consumidor: Es un artículo minorista, destinado al consumidor final.
Cadena de valor: conjunto interactivo de actores económicos, articulados en diversos
procesos productivos desde la provisión de materias primas, transformación y
comercialización, basados en la demanda del mercado consumidor bajo principios de
competitividad,equidad y sustentabilidad.

OBJETIVOS DE LA TRAZABILIDAD
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Inocuidad alimentaria.
Certificación de procesos de producción a lo largo de toda la cadena.
Gestión a través de base de datos.
Mejoramiento genético.
Seguimiento epidemiológico.
Certificación de la denominación de origen.

METODOLOGÍA
Elementos del modelo de trazabilidad de la cadena:
1. Identificación de los objetivos:
a. Sedefinió el soporte de la inocuidad de los productores (Buenas Prácticas de
Manufactura) y su coherencia con los objetivos de la calidad del producto final.
b. Se identificaron los establecimientos proveedores actuales y potenciales
(identificación de localizaciones) definiendo un nivel por criticidad y
cumplimiento.
c. Se identificaron las partes responsables en la cadena alimentaria.
d. Se verificóla información específica acerca del producto.
e. Se confeccionaron tarjetas de identificación y seguimiento de existencias.
2. Definición de los productos y/o insumos relevantes.
3. Definición de los pasos relevantes de la cadena (figura 1).
4. Confección de los Procedimientos:
a. Organización y responsabilidades
b. Flujo de materiales e información global y particular
5. Documentación:
a.Procedimiento de identificación y trazabilidad
b. Política de entrenamiento específica.
c. Procedimientos de auditoría (según estándar de referencia ISO 19011:2004).
6. Sistema de Información:
Cualquier unidad del consumidor y/o unidad comercial se numera y codifica con barras,
de acuerdo a las reglas aplicables a los artículos minoristas.
Interestablecimiento:
Cada empresa proveedora y cada una de...