Trazabilidad

PROCEDIMIENTO: TRAZABILIDAD

OBJETIVO
Identificar los procesos realizados en la producción de espárragos verde frescos, para exportación que permita identificar las etapas, requisitos, parámetros, para su identificación o rastreabilidad.

ALCANCE
Realizar el procedimiento de trazabilidad durante el proceso desde la recepción hasta el almacenamiento del Producto Terminado.
Nº | ACTIVIDAD |DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD | RESPONSABLE | REGISTROS |
01 | Recepción y pesado de la Materia Prima | Se recepciona la Materia prima, se realiza un muestreo del producto según el procedimiento operacional, se pesa y se exige el Registro Fitosanitario | Jefe de Recepción | REGISTRO DE RECEPCIÓNAnexo 001 |
02 | Lavado de la Materia Prima | Se sumergen las jabas por unos segundos en tinas conagua que contienen hipoclorito de calcio en una concentración de 100 a 150 ppm de cloro activo más ácido cítrico hasta llegar a un pH de 6,5-7,5. Este tratamiento se da principalmente para desinfectar el espárrago y eliminar la tierra. | Jefe de Aseguramiento de la Calidad | REGISTRO DE CUMPLIMIENTO DE PARAMETROS DE CLORO Y pH EN EL AGUA DE LAVADOVer Anexo 002 |
03 | Almacenado Temporal | sealmacena en la Cámara de refrigeración de materia prima la cual se mantiene en una temperatura de 3 a 5ºC y a una humedad relativa mayor de 90% para luego ser seleccionado | Jefe de Procesamiento | REGISTRO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE MATERIA PRIMAVer Anexo 003 |


04 | Selección | Se selecciona el espárrago que no presenta daños notorios y lo clasifican de acuerdo a los grados decalibre. De acuerdo a la calidad, los espárragos se clasifican en: Según el Mercado Común Europeo:“Extra”: calidad superior“I” : buena calidad“II” : comercial | Jefe de Procesamiento | REGISTRO DE PRODUCTIVIDAD POR LÍNEA DE SELECCIONVer Anexo 004 |
05 | Empaquetado y Corte | Los turiones se van tomando de uno en uno y las puntas deben quedar alineadas a la misma altura; luego se colocan las ligasde jebe, una de ellas debajo de las puntas y la otra cerca de a la base de los espárragos. Se los corta sobre tablas de acrílico que están marcadas con la longitud respectiva. El peso de cada atado es de 454 a 500 g. Aproximadamente. | | |
06 | Formación de Cajas | Estos atados son pesados por el empacador y colocados dentro de cajas plásticas en números de 10 u 11 atados que deben reportar 5kg. Netos con una tolerancia de ± 0,1 kg. Por cada caja.Las cajas son codificadas previamente por el empacador para poder realizar, la trazabilidad del producto. | EmpacadorJefe de Procesamiento | REGISTRO DE FORMACIÓN DE CAJASVer Anexo 005 |
07 | Hidroenfriamiento | Las cajas que contienen los espárragos son enfriadas en el hidrocooler por un tiempo mínimo de 15 minutos, mediante una lluvia deagua conteniendo cloro activo a una concentración de 150 a 200 ppm y a una temperatura de –1 a 3ºC. Esta operación se realiza con el fin de eliminar la carga microbiana. | Jefe de Aseguramiento de la Calidad | CONCENTRACIÓN DE CLORO Y pH EN EL AGUA DEL HIDROENFRIADOVer Anexo 006MEDICION DE TIEMPO Y Tº DEL HIDROENFRIADOVer Anexo 007 |
08 | Almacenado de Productos Terminados | Las cajashidroenfriadas son ajustadas sobre parihuelas de madera.Las parihuelas pueden contener 150, 144, 136 o 122 cajas, según el tamaño y forma de la bodega aérea y/o marítima. La temperatura de la cámara tiene que estar entre 1 a 4ºC y humedad relativa mayor a 90%. | Aseguramiento de la Calidad | REGISTRO DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE PRODUCTO TERMINADOVer Anexo 008 |

CODIFICACIÓN DEL PRODUCTO
El códigode barras es, fundamentalmente, un elemento que sirve para el control de las propias empresas, pero nos dice muy poco a los consumidores. La codificación del producto con código de Barras, es la clave para acceder a un registro de la base de datos donde reside toda la información de trazabilidad del producto.
EAN -13
El sistema EAN-13 es la versión más difundida a nivel mundial:
* Consta...