Trazabilidad

Universidad Mayor
Magister V. VII
Adm. Logística Estrategica
10 junio 2010

TRAZABILIDAD

Estibaliz Acuña Escárate
Prof. Hector Perez

I. Definiciones

El termino apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas ( EEB) en losdistintos países.

* El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:

“La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estándar donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a travésde una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.”

* Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:

“Se entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través deunas herramientas determinadas.”

* Según el artículo 3 del Reglamento Europeo 178/2002

“Es"la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo".Comúnmente, la trazabilidad alimentaria es el "diario" del producto en el que podemos leer toda su historia. La trazabilidad actúa como una herramienta para la calidad y seguridad alimentaria.

Se puede referir a:

• El origen de los alimentos o componentes. Un producto o alimento al que hay que seguir su historial. Trazabilidad es registrar todos los elementos referidos a la historia delanimal, desde el nacimiento hasta la góndola o mostrador, es decir hasta el final de la cadena de comercialización de sus cortes.
• La historia de los procesos aplicados al producto o alimento. Un proceso de transformación en el que intervienen distintos elementos.
• Los instrumentos o equipo de medida que se emplean en el proceso de transformación. Estos instrumentos deben ser trazablespara garantizar una fiabilidad en sus resultados.

Cuando nos referimos a trazabilidad alimentaria, estamos hablando de los dos primeros casos, pero no hay que olvidar que también los instrumentos que empleamos en el proceso de transformación del alimento, balanzas, refrigeradores, deben ser trazables y garantizar esta seguridad alimentaria.
II. Ventajas

Cuando un sistema de trazabilidadestá soportado sobre una infraestructura, basa en las tecnologías de la información y las comunicaciones (TIC), la trazabilidad puede brindar importantes utilidades a los diferentes actores de una cadena de valor como ser: gestión eficiente de la logística y del suministro y aumento de la productividad.

La trazabilidad mejora la imagen y la caracterización de los productos, y por tanto favorece lacomercialización de los animales y sus productos, así como la comunicación y seguridad a los consumidores.
También es de gran importancia para la protección de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado de canales y productos para la venta al público.
Debido a la diversidad de lossistemas de producción,distribución y políticas de seguridad alimentaría, en la cadena de abastecimiento de productos perecibles participan una gran cantidad de ctores; entonces, ante la necesidad de contar con información exacta e inmediata, las actuales tendencias relacionadas con la seguridad alimentaría exigen a todos los participantes de la cadena de abastecimiento hablar un mismo lenguaje, es...