Trbajo Panaderia

Introducción:
Para llevar a cabo el trabajo nos basamos en el método de observación directa, para el cual concurrimos varias veces al establecimiento productivo. En dichas visitas nos entrevistamos con su dueño y los trabajadores, obteniendo de estos la información requerida sobre el funcionamiento de la organización.
Datos del Comercio:

El presente trabajo fue realizado sobre una panaderíadel centro platense, la cual es administrada y atendida por sus propios dueños. Hoy en día trabajan en ella 8 personas (incluido el dueño). Entro en actividad en junio del año 2009 y se dedica a la elaboración y venta de una amplia variedad de productos artesanales, entre ellos: panificados, pastelería y confitería, facturería, etc. Además vende al público una amplia gama de bebidas sin alcohol.Abre sus puertas de lunes a sábado de 8 a 20hs. y los domingos de 9 a 13:30 hs. y de 16:30 a 19:30.
Organigrama:


La panadería presenta una estructura simple, siendo el dueño el encargado de llevar adelante la dirección de ésta. Analizando cómo se trabaja es posible observar tres áreas bien diferenciadas: Producción, comercialización y mantenimiento. Dentro de cada área cada empleado realizaratareas específicas.
Con respecto al sector productivo, debido a la amplia gama de productos a producir, es necesario de personas capacitadas técnicamente para la elaboración de ellos (ej.: maestro panadero, facturero). Dicha calificación en la mano de obra, obtenida mediante cursos realizados o por aprender el oficio luego de años de trabajo, hace que el control por supervisión directa seainnecesario, siendo los encargados del control de la producción los mismos trabajadores.

Proceso Productivo:
La elaboración de los productos se lleva a cabo en un espacio denominado cuadra. Si bien el producto bajo análisis es el pan, observamos que el proceso productivo es similar en varios de los productos que se comercializar (Pan, facturas, bizcochos, etc.). El proceso productivo se puedeesquematizar de la siguiente manera:



Mezclado: Se introducen dentro de una mezcladora los insumos correspondientes a cada producto (harina, agua, sal, azúcar, levadura, aditivos, esencias, huevos), los cuales son procesados durante aproximadamente 20 minutos, obteniéndose como resultado el amasijo.

Sobado: El amasijo se introduce en la sobadora con el objetivo desgasificar o refinar la masa y tambiénpara darle forma o laminarla. Es un proceso que se repite varias veces, dependiendo del producto en cuestión (Ej. En el caso del pan 15 a 20 vueltas). Debe realizarse de forma paulatina para obtener el efecto deseado. Luego de este proceso, la masa adquiere resistencia elástica (Liga).

Fraccionamiento y pesaje: Una vez alcanzada la tensión, el grosor y textura deseada para la masa, ésta estransportada al torno (mesa de trabajo) para su posterior pesaje y fraccionamiento de acuerdo a los estándares determinados para cada uno de los productos.

Armado: Una vez fraccionada la masa, se le da forma. En el caso de las facturas, el maestro facturero realiza este trabajo manualmente. Para el caso del pan, se realiza de manera automática mediante la utilización de una máquina denominadaarmadora.

Estibado, fermentación y decoración: Se colocan las distintas piezas sobre placas para horno y en caso de corresponder, se las pinta con agua y huevo y se las tapa, dejándolas en reposo para su fermentación (El tiempo de fermentación depende de la cantidad de levadura utilizada).Durante la fermentación, los microorganismos presentes en la levadura descomponen el azúcar de las masas, produciendodióxido de carbono y alcohol. Estos componentes, durante la cocción se evaporan y son el causante del crecimiento de las masas.
A diferencia de los panificados, las facturas llevan un proceso adicional de decorado.

Horneado: Las placas son introducidas en un horno industrial para la cocción de los distintos productos. La temperatura y el tiempo de cocción dependerán del producto en cuestión...