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Bromatología & Química de los Alimentos:
ENSAYO:
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21/Octubre/2013


Las enzimas son catalizadores biológicos, también podemos definirla como una proteína que tiene la capacidad de acelerar determinada reacción, el cual va a dar en consecuencia un nuevo compuesto el cual en condiciones de ausencia de la enzima no se podría obtener o tardaría muchísimo en lograrlo.

Lasenzimas son totalmente esenciales para todo ser vivo, de ellas dependen una gran cantidad de reacciones a nivel celular, Las enzimas sirven para controlar las reacciones químicas, acelerándolas, catalizan reacciones químicas siempre que sea termodinámicamente posible. En estas reacciones, las moléculas sobre las que actúa la enzima en el comienzo del proceso son llamadas sustratos, y estas losconvierten en diferentes moléculas, los productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran en tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se les denomina reacciones enzimáticas.
Como sucede con los catalizadores inorgánicos, las enzimas modifican la velocidad de una reacción química si nafectar el equilibrio final. Pero a diferencia de la mayoría de loscatalizadores las enzimas son bastante especificas ya que catalizan un numero comparativamente pequeño de reacciones.
Hablando de su estudio en el campo de los alimentos es de primordial interés debido a que son responsables de algunos cambios químicos que sufren los alimentos, cambios que pueden resultar en beneficios; como la maduración, oxidación & oscurecimiento.
Todas las enzimas sonproteínas, tienen una estructura tridimensional globular y sólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico. Actualmente se conoce la existencia de más de 3,000 tipos de reacciones catalizadas por enzimas, todas las enzimas son proteínas, tienen una estructura tridimensional globular ysólo presentan actividad cuando tienen una conformación espacial que permite establecer una disposición óptima de los aminoácidos de su centro activo o sitio catalítico, integradas por una parte de naturaleza proteínica y otra que no lo es; la primera se conoce como apoenzima y la segunda como cofactor. Este último es un compuesto de peso molecular bajo, muy estable al calor, y presenta diversosgrados de unión.
En el sector alimentario, el interés actual de la aplicación de enzimas en procesos que es la tecnología enzimática se enfoca a la conservación de alimentos o de sus componentes, por ejemplo, vitaminas & al uso más eficiente de materias primas y al mejoramiento de la calidad sensorial de los alimentos que podríamos decir de la textura y sabor. Así mismo, se han utilizadoenzimas para: producir alimentos bajos en calorías y eliminar compuestos anti nutricionales de ciertas materias primas.
Por otra parte Debido a su naturaleza química, a las enzimas les afectan los mismos factores que alteran a las proteínas, por esta razón para actuar en forma óptima, cada una requiere de ciertas condiciones de temperatura, de pH, de fuerza iónica, etcétera; condiciones en las quela estructura tridimensional es estable y la carga óptima para interactuar con el sustrato.
Por otro lado muchos organismos pueden producir enzimas con una misma actividad, lo que implica que poseen un sitio activo muy similar; sin embargo, el resto de la cadena polipeptídica puede ser diferente, por lo que tendrían tamaños diferentes. Por esta razón es importante ser explícito sobre el origen dela enzima de una determinada preparación. Algunos ejemplos de enzimas multiméricas son la b-galactosidasa de E. coli, la glucosa oxidasa, catalasa y la polifenoloxidasa.
El peso molecular de las enzimas puede estar dentro de un rango muy amplio; el de la lisozima, p.ejemplo, es de 14.3 KDa y el de la b-galactosidasa de E. coli de 516 KDa.
Para nombrar las enzimas por lo regular en algunos...