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1. INTRODUCCIÓN.

Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente de todos los alimentos, ya que estos son capaces de aprovechar la energía solar y realizar diversos procesos con la finalidad de sintetizar principalmente carbohidratos y nitrógeno, que es la base par la síntesis de las proteínas.

Dentro de los vegetales, se encuentra el grupo de las hortalizas, la cual incluye unaamplia gama de estos y de estructuras de los mismos. Estos básicamente se clasifican de la siguiente forma:

Hojas: hortalizas con abundantes hojas, tales como repollos, lechugas, espinacas, etc.
Hojas especializadas: como puerros, cebollas, etc.
Tallos: tales como espárragos y apio.
Leguminosas: semillas en el interior de las vainas, como arvejas, porotos y lentejas. Las semillas secan sedenominan legumbres.
Tubérculos: como papas y batatas.
Raíces: como zanahorias, nabos y betarragas.
Varios: pepino, tomate, etc.

No hay duda alguna que las hortalizas son consumidas muy a menudo por la población, pero existe una limitante; la disponibilidad de las mismas y la perecibilidad de algunas de ellas. Esto se atribuye básicamente a las principales características de la agricultura,que son la marcada estacionalidad de la producción y que la mayoría de productos agrícolas poseen un cierto grado de perecibilidad o deterioro.

Es ante estas situaciones, que se hace necesario buscar y quizás combinar diferentes métodos o tecnologías de conservación de hortalizas y en general de todos los productos agrícolas, ya sean métodos físicos, químicos o microbiológicos.

Al aplicarcualquier método de conservación a productos de origen animal o vegetal perecederos, ya se habla de “conservas”, en donde los estos alimentos son tratados para ser conservados por tratamiento térmico, o cualquier otro tratamiento autorizado y envasado en recipientes herméticos. La finalidad de esta es mantener ciertas características deseables en el producto, protegerlos de alteracionesmicrobiológicas y evitar el pronto deterioro del mismo.

En este trabajo se dan a conocer los métodos más importantes de conservación en hortalizas. Cabe mencionar que la elección y/o combinación de métodos dependerá de las características del producto, exigencias de los consumidores y legislaciones sanitarias de cada país, entre otros factores.


2. PROCESADO Y CONSERVACIÓN DE HORTALIZAS.

2.1CONSERVACIÓN POR FRÍO.

Estos métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:

Refrigeración - Se suele entender porrefrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 º C en frigoríficos industriales y entre 8 y 15º C en los frigoríficos domésticos.

Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30º C.

Ultracongelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40º C en un periodo no mayor de dos horas.


2.1.1Refrigeración.

La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo.

La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo quepretendemos enfriar a otro, aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía (calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío".
Varias tendencias por partes...