Tres Arpias Y Un Abanico

Características Físicas de la Miel de Abejas
Introducción
Desde un punto de vista físico, la miel luego de extraída del panal, es una dispersión acuosa de material que
cubre un rango amplio de tamaños de partículas. Desde iones inorgánicos, sacáridos y otros materiales
orgánicos en verdadera solución, hasta macro-moléculas coloidales de proteína y polisacáridos, esporas de
levaduras ymohos, y las partículas más grandes que son las de polen.
Siendo los azúcares los constituyentes más importantes, las características físicas más relevantes de la miel
están impartidas en gran medida por los tipos y concentraciones de estos carbohidratos. Estas propiedades
están expresadas en rangos en vez de constantes debido a la gran variación observada en las diferentes mieles,básicamente en su contenido de sólidos disueltos.
Aunque la miel es superficialmente un jarabe con un promedio de 84% de su contenido de sólidos disueltos
en forma de fructosa (levulosa) y glucosa (dextrosa), sus propiedades, (viscosidad, índice refractivo, y
densidad) difiere algo de aquellas de una solución de azúcar invertida con un contenido de agua similar. Estas
propiedades varían en formaregular con el contenido de humedad (o su inverso, sólidos disueltos) de la miel.
Cabe mencionar que el área de química de substancias en la miel es un campo relativamente nuevo y los
métodos que se están empleando no han sido depurados o refinados al nivel o grado deseado. Esto debido
principalmente a la gran variabilidad de tipos de miel encontradas a través de todo el globo terráqueo.Determinación del porciento de agua
El determinar con precisión el contenido de humedad (agua) de una muestra de miel es sumamente importante
desde varios puntos de vista. El contenido de agua es el factor principal en la delineación y determinación de
los estándares de calidad de la miel. Una miel con un porciento de agua de 19 cotiza mucho más bajo que una
miel con un porciento de 17ó de 18. Segundo, para que la información recopilada sea comparable con la
presentada por otros autores (países) hay que utilizar un método estándar. De aquí que presentemos los
siguientes métodos. Estos se pueden dividir en cuatro categorías:
a. Evaporación con medidas de pérdida en peso
b. Medida del volumen de agua removida
c. Determinación química
d. Determinación física
Laprimera es poco utilizada dada la sensitividad de las azúcares de la miel al calor, se requiere secado a una
temperatura baja, bajo condiciones de presión baja (vacío). Por lo general se añade un agente secante inerte
para añadir volumen y porosidad a la masa. Se puede añadir agua a la muestra para facilitar su manejo. La
gran higroscopicidad de la muestra seca de miel requiere de unmanejo cuidadoso en un ambiente especial. El
lugar donde se trabaja con la miel tiene que tener algún tipo de control de humedad sumamente efectivo para
que la muestra no cambie en peso según es expuesta al medio ambiente. Literalmente la muestra cambia de 9
peso mientras se toma la lectura de peso en la balanza analítica.
Los otros dos métodos para determinar contenido de agua o humedad enuna muestra de miel son muy largos
y tediosos. Se ha llegado al consenso de que para el control de calidad de miel en la industria apícola lo más
recomendado es el cuarto método, el índice de refracción. (Referencias sobre tratados más específicos; Crane,
Eva. (1979) Honey a Comprehensive Survey. International Bee Research Association, Buckinghamshire,
England.) En este método se colocauna muestra de miel sobre un prisma y se mide la refractividad o cómo
se “dobla” el haz de luz según esta pasa por la muestra de miel. El índice de refracción va a variar
directamente con el contenido de sólidos disueltos, que en este caso se presume que todos son azúcares. Se ha
generado una escala que establece la cantidad de sólidos disueltos para cada lectura de refractividad....