Trigo

Trigo HRW:

Duro rojo de primavera - duro, de color marrón, de alta proteína de trigo utilizado para productos horneados y duro pan. Pan de harina y harina de alto contenido de gluten son comúnmente hechos de trigo duro rojo de primavera. Se trata principalmente de comercio en la Bolsa de Cereales de Minneapolis .
Duro rojo de invierno - duro, suave de alta proteína de trigo marrón usado parael pan, productos de panadería y duro como un complemento de otras harinas para aumentar la proteína en la harina de pastelería de masa de pasteles. Algunas marcas de harinas crudas de uso general se hacen comúnmente de trigo rojo duro de invierno solo. Se trata principalmente de comercio por parte del Consejo de la Ciudad de Kansas de Comercio . Una variedad que se conoce como "rojo de trigo depavo", y fue llevado a Kansas por Menonita de inmigrantes de Rusia. [28]
Soft Red Winter - suave, baja en proteínas de trigo utilizada para pasteles, masa de pasteles, galletas y panecillos. harina de torta, harina de repostería, y algunos-el aumento de las harinas de uno mismo con el polvo de hornear y la sal, por ejemplo, están hechos de trigo rojo de invierno suave. Se trata principalmente decomercio por el Chicago Board of Trade .

Trigo Canada Western Amber Durum CWAD:
Trigo Canada Western Amber Durum CWAD El trigo CWAD (trigo durum ambar del oeste de Canadá) se cosecha en las regiones más secas del oeste de las praderas. Aunque la mayor parte del trigo CWAD se emplea para la elaboración de fideos, también se usa para producir alcuzcuz couscous de alta calidad, que es un alimentobásico en muchas partes del norte de Africa. Con el trigo CWAD se obtiene una sémola uniforme, granular y de color amarillo brillante.
Diferencias morfológicas y genética:

Composición de la harina de trigo.

Desde el punto de vista genético, Todos los tipos de trigo se pueden clasificar en 3 grupos, de acuerdo con el número de cromosomas de sus células: Los diploides, como el trigo Einkorno Enkir, de gran importancia histórica aunque no en la actualidad, tienen dos juegos de 7 cromosomas. Los tetraploides, como el trigo Emmer (el trigo Durum pertenece a este tipo), presentan 4 juegos de 7 cromosomas. Finalmente los hexaploides, entre los cuales tenemos el trigo común panificable y la espelta, con 6 juegos de 7 cromosomas, representan el grupo de mayor interés para la panificación.La estructura de un grano de trigo (Triticum spp) es la básica de cualquier célula (cubierta, cuerpo y núcleo), y que también podríamos asimilar a la del huevo:
La cubierta del grano, el pericarpio, también llamado salvado, está compuesta por varias capas de carácter fibroso que aseguran la protección del interior; el salvado conforma un 14% del total del grano. Su mayor o menor eliminación delresto del grano dará lugar a una de las posibles clasificaciones de la harina (grado de extracción).
El cuerpo, denominado endospermo, está compuesto básicamente por almidón, proteínas y agua. En el endospermo reside el carácter del futuro pan: las proteínas (glutenina y gliadina) conformarán el gluten al hidratarse, responsable de la estructura cohesiva de la masa, y el almidón determinará supoder de absorción de agua en el amasado y de gelatinización en el horneado, siendo fuente de azúcares complejos que serán degradados por la actividad enzimática de la levadura.
El núcleo, denominado germen, forma aproximadamente un 3% del grano y está compuesto por vitaminas, minerales y grasas (lípidos), responsables estas últimas del potencial enranciamiento de la harina.

Por orden deimportancia, la composición en porcentaje de la harina de trigo sería la siguiente (según Xavier Barriga en su libro “Panadería artesana, Tecnología y Producción”):
- Proteínas 9 – 12%
- Almidón 67 – 72%
- Azúcares 2 – 3%
- Enzimas amilásicos (no suman)
- Grasas 1 – 2%
- Cenizas 0,3 – 0,5%

- Humedad 15%
- Vitaminas 0,3%

➢ Los trigos Tetraploides (por ejemplo...