Tripa

Tripa
Estructura tubular que sirve para contener y dar forma a los embutidos. Actúa como envase de producto terminado e interviene en el proceso directo de elaboración.
Clases de Tripa
Las tripaso envolturas pueden ser:
a) tripas naturales
b) tripas artificiales
Tripas naturales
Se obtienen directamente de los intestinos de animales, especialmente de:
• bovinos
• porcinos
BovinoLa tripa de vaca, en nuestro medio es comercializada seca en lo que se denominan bolas.

Porcinos
La tripa de cerdo se comercializa salada, en lo que se denominan madejas, y debe conservarseen refrigeración
Tripas artificiales
Tubo hecho de sustancias naturales, de plástico o de una combinación de ambos, destinados a contener alimentos.
Dentro de las tripas artificiales podemosencontrar:
• Celulosa (salchicha)
• Fibrosa para ahumar y secar (pate, salami, jamón, salchichón, pepperoni)
• Cook tite, cooking bag. Funda termoencogible o funda impermeable no para ahumar. (jamones,mortadelas)



Asiento de filo de cuchillo
Se refiere a la acción de devolverle el filo al cuchillo.
Cuando un cuchillo comienza a desafilarse, no es debido a que comience a remover material delfilo, sino esto se debe a que el filo “se dobla” y por esa razón no corta.

Para asentar el filo se utiliza un utensilio llamado chaira

En realidad la chaira no afila, lo que hace es asentarel filo del cuchillo, un cuchillo va gastando el filo al cortar tanto con lo que corta como con la base donde lo corta, al pasar la chaira por el filo lo enderezamos consiguiendo nuevamente un filobueno..
Pasos para asentar el filo del cuchillo:
1. Se coloca el filo de el cuchillo desde su inicio es decir desde el mango en la punta de la chaira

2. Se debe apoyar el cuchillo contra lachaira en el mismo ángulo del filo.

3. Deslice el cuchillo desde la punta de la chaira hasta la base de la misma y el cuchillo de forma inversa es decir del mango hacia la punta. Alternando ambas...