Tripas naturales y artificiales

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES (VENTAJAS Y DESVENTAJAS) Tripas Naturales Son aquellas provenientes del tracto digestivo de vacunos, porcinos y ovinos. Lastripas naturales se caracterizan por su propiedad endotérmica que hace que los embutidos estén protegidos y tengan una apariencia más jugosa y atractiva para los consumidores. Tipos de tripasnaturales:  Cerdo: tripas sacadas a mano (uniformes en tamaño y forma, se caracterizan por ser transparentes y no tener ningún tipo de bello) y sacadas con cuchillo  Res: uniformes en tamaño y forma, conpared gruesa y sin grasa.  Cordero y oveja: translucidas, de color blanco y adecuado para embutidos con diámetro pequeño. VENTAJAS Unión intima entre las proteínas de la tripa y la masa embutida debidoa su alta permeabilidad. Alta permeabilidad al humo, gases y vapor. Reducción de la separación de la gelatina y la grasa Comestible como proteína animal Imagen buena para el consumidor Aspectoartesanal Económicas. DESVENTAJAS Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente, es decir llenado uniforme. Menos resistentes a la rotura. Presencia de microorganismos. Deben almacenarse saladas.Antes de utilizarse deben remojarse para quitar el exceso de sal. Superficie untuosa Se secan muy rápido. Son necesarias condiciones especiales de almacenamiento (lugar fresco y oscuro).

Tripasartificiales La elaboración de tripas artificiales tiene lugar a partir de productos naturales regenerados como la celulosa y el colágeno de pieles vacunos. También puede realizarse a partir de materialsintético. Cuando se trata de salchichas de pequeño calibre escaldadas se utilizan tripas desprendibles de hidrato de celulosa y tripas de colágeno reconstituido si van a ser consumidas. Para los embutidosescaldados de mayor calibre también se utilizan las de colágeno reconstituido, ya que son tripas permeables al vapor de agua, gas y humo, además de que poseen propiedades semejantes a las...