TRIQUINA LECHONES

Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) en relación con el riesgo de triqui­
nosis por consumo de carne de lechón
Miembros del Comité Científico

Número de referencia: AESAN-2012-001

Rosaura Farré Rovira, Francisco Martín Bermudo, Ana María Cameán

Documento aprobado por el Comité Científico en

Fernández, Alberto Cepeda Sáez, MarianoDomingo Álvarez, Antonio He-

su sesión plenaria de 22 de febrero de 2012

rrera Marteache, Félix Lorente Toledano, Mª Rosario Martín de Santos,
Grupo de Trabajo

Martínez López, Cristina Nerín de la Puerta, Teresa Ortega Hernández-

Antonio Herrera Marteache (Coordinador)

Agero, Perfecto Paseiro Losada, Catalina Picó Segura, Rosa María Pintó

Mariano Domingo Álvarez

Solé, Antonio Pla Martínez,Daniel Ramón Vidal, Jordi Salas Salvadó, Mª

Mª Rosario Martín de Santos

Carmen Vidal Caro
Secretario

Natividad Díez Baños (Consultora externa)
José Alejo Alcántara del Barrio (AESAN)
Cristina Alonso Andicoberry (AESAN)

Vicente Calderón Pascual

Resumen
La triquinosis es una zoonosis producida por nematodos del género Trichinella, particularmente T.

spiralis y las infecciones en los seres humanosse deben al consumo de carne parasitada poco cocinada
o cruda y de determinados productos cárnicos de diferentes orígenes, principalmente cerdo, jabalí y
caballo. El Reglamento (CE) Nº 2075/2005, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, establece que las canales de cerdos domésticos
serán sometidas a muestreos sistemáticosen los mataderos en el marco de los exámenes postmortem.
La Dirección Ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha solicitado del Comité Científico que informe acerca del riesgo de transmisión de triquinosis al hombre por
consumo de carne de lechones sacrificados en las primeras semanas de vida con el fin de solicitar, en
los posibles cambios legislativos, untratamiento diferenciado de los requerimientos de detección de
triquina en los mismos.
En la producción porcina actual, el destete de los lechones se suele realizar entre los 21 y los 28
días de vida y en España, existe, además, la tradición de realizar el sacrificio de lechones de entre 3
y 5 semanas de edad, con la finalidad exclusiva de someter a las canales a un tratamiento culinario
posterior.A esta edad, el sistema digestivo de los lechones es inmaduro y no está preparado para el
consumo de alimentos distintos de la leche materna o de alimentos sustitutivos de composición similar
a esta. Además, el sistema productivo habitual, de tipo intensivo, con controles pormenorizados de la
alimentación, la higiene y el ambiente no favorecen el acceso a materiales potencialmente contaminados conTrichinella, como basuras o carroñas. Por otro lado, las larvas recién nacidas de Trichinella no
adquieren la capacidad infectiva hasta el día 15 a 20 postinfección, por lo que incluso en los escenarios
de mayor riesgo de infección de los lechones (cerdos recién destetados y en ambiente extensivo que
tuvieran acceso a material contaminado con Trichinella), la posibilidad de aparición de larvasinfectan-

115
revista del comité científico nº 15

Emilio Martínez de Victoria Muñoz, Mª Rosa Martínez Larrañaga, Antonio

tes es muy poco probable hasta al menos los 35 días (destete a los 21 días más al menos 15 días para
la aparición de larvas infectantes); es por ello que el Comité considera que el riesgo de transmisión al
hombre por consumo de carne de lechones sacrificados con edades igualeso menores a los 35 días (5
semanas) sería bajo.
En el caso de cría en explotaciones intensivas sin supervisión o auditoría de condiciones de alojamiento pero sin acceso al exterior, el control pormenorizado en la crianza, parece imposibilitar que los
lechones ingieran carne infectada con Trichinella spp. antes de su sacrificio. En este caso, las posibilidades de que los lechones puedan estar en...