Trtre

CHOCOLATES “FATIMA”: Tradición del buen sabor en Cuenca
Un delicado aroma se esparce en el aire a medida que nos adentramos en un espacio  que pareciera haberse detenido en el tiempo: se trata de la fábrica de chocolate “Fátima”, un lugar en el que infatigablemente trabajan algunos hombres y varias mujeres bellamente ataviadas con las tradicionales prendas de la chola cuencana.
Nos recibe concariño y natural espontaneidad doña Catalina Peralta, heredera de un negocio que habría sido iniciado por su padre, don Luis Honorato Peralta Piedra, en el año de 1.942 en Cuenca. En ese entonces, pocas personas hubiesen apostado por una actividad que requería de tantos sacrificios…pero su padre lo hizo. Fue él quien adquirió (y construyó) las primeras máquinas de madera y piedras de cantera,algunas de las cuales aún se usan en la fábrica. Doña Catalina nos comenta que en ese tiempo, no se empleaba electricidad para el funcionamiento de las mismas y por lo tanto, el trabajo se lo realizaba completamente a mano, usando manivelas.
El lugar es sencillamente encantador. Los granos de cacao se esparcen por doquier junto a las antiguas y pintorescas máquinas, que pese a parecer piezas de museo,funcionan  a la perfección. Junto a la maquinaria se levanta un pequeño santuario dedicado a la Virgen de Fátima, a quien debe su nombre la fábrica por ser ella el objeto de devoción de don Luis Honorato Peralta, fallecido hace ya un año. Es aquí donde doña Catalina nos explica el largo proceso a través del cual se obtiene el delicioso chocolate, tan apetecido entre grandes, pequeño, pobre, rico,local y extranjero.
Los primeros pasos se los realiza en la costa, nos explica. Allí se extrae la semilla de la fruta del cacao para someterla a un proceso de fermentación que dura alrededor de seis días. Terminado esto, se esparce la semilla en espacios abiertos para su secado. Únicamente los mejores granos secos son seleccionados para transportarlos a los distintos lugares en la costa y en lasierra en donde se los procesa para obtener el chocolate, entre ellos la fábrica “Fátima”. Aquí se escogen nuevamente las semillas para garantizar así un producto final de excelente calidad.

|
|
Selección de granos | | |
Los granos de cacao en su proceso de selección |
El siguiente paso es el “tostado” que se lo realiza en cilindros de 150 libras de capacidad que continuamente giransobre el fuego por 45 minutos, a una temperatura de 80 grados. Se utiliza leña ya que este material permite mantener el aroma del cacao intacto. Una vez  tostados, los granos deben ser enfriados por un tiempo aproximado de 20 minutos para luego triturarlos y “zarandearlos”.

|
|
Cilindros para el tostado de los granos | | |
Triturado y "zarandeado" de los granos |
|
|
Maquinaventiladora para la limpieza de los granos | | |
Los granos seleccionados son llevados para ser procesados |
El zarandeado consiste en agitar los granos triturados un una especie de “cernidor” con el propósito de desprenderlos de su cáscara.
Tostados, triturados y “sarandeados”, los granos son llevados a las máquinas “ventiladoras” para limpiarlos por completo. Aquí los granos pesados caentotalmente limpios mientras que los delgados, son separados para ventilarlos a mano mediante la utilización de una “batea”. Terminado este proceso, el cacao es finalmente molido en máquinas con dos piedras de cantera que por frotamiento, hacen que la grasa se derrita. El líquido que se obtiene se lo recoge en recipientes de zinc.

|
|
Recipientes en los que se recoge el chocolate líquidoluego del molido | | |
Máquina en la que se muelen los granos de cacao |
|
|
Ventilado a mano de los granos | | |
Para el moldeado, existen diferentes opciones. El chocolate líquido en algunos casos, es vertido en moldes rectangulares de lata. Se obtiene así una consistencia más compacta que es idónea para envíos al exterior. En otros casos se esparce el chocolate en hojas de...