TRUCHA ARCOIRIS

TRUCHA ARCOIRIS
Es un pez de color gris con franja verde, roja o azul en medio de su cuerpo, el cual está cubierto de escamas delgadas plateadas que con el agua y el sol dan origen a su nombre: "arcoíris".
La trucha arcoíris puede llegar a medir de 50 a 90 cm. de largo, adquirir un peso hasta de 15 kg. y alcanzar un promedio de vida de 5 años.
En Ecuador, la siembra de trucha se inició en1928, mediante un acuerdo entre el gobierno y una empresa canadiense que seleccionó ríos, riachuelos y lagos de la región interandina para el cultivo de dicha especie.
Durante los últimos años el cultivo de trucha se ha extendido a la pesca deportiva, al igual que sucede en otros países.
Actualmente el 90% de la producción de trucha es destinada al consumo nacional puesto que la comercializacióndel producto no ha llegado a su máxima organización para exportarlo en mayores cantidades. El 10% se exporta a Colombia, Perú y Venezuela.








NUTRIENTES DE LA TRUCHA
Nutriente
Cantidad
Nutriente
Cantidad
Acido fitíco
0 g.
Fosfocolina
0 mg.
Grasas saturadas
1,70 g.
Grasas monoinsaturadas
2 g.
Adenina
19 mg.
Grasas poliinsaturadas
2,20 g.
Agua
74,60 g.
Guanina
104mg.
Alcohol
0 g.
Licopeno
0 ug.
Cafeína
0 mg.
Grasa
6,70 g.
Calorías
135 kcal.
Luteína
0 ug.
Carbohidratos
0 g.
Proteínas
18,75 g.
Colesterol
67,20 mg.
Purinas
297 mg.
Fibra insoluble
0 g.
Quercetina
0 mg.
Fibra soluble
0 g.
Teobromina
0 mg.
Fibra
0 g.
Zeaxantina
0 ug.










CONSERVACIÓN POR ACIDIFICACIÓN (ENCURTIDO)
La acidificación es un métodobasado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.








Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. 
Los alimentos, originan una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidosfermentados) o añadiendo directamente ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados).





El proceso de la fabricación de encurtidos comprende de dos fases:
Fase de fermentación: Tiene lugar a la fermentación acido láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.
Fase de elaboración: A partir de la materia prima fermentada y conservadaen salmuera o bien partiendo de productor en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
Encurtidos Fermentados 
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación presenta tres fases: 
Fase Primaria:
Es muy importante que desarrollen microorganismos que produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario que el vegetal se encuentre en una determinadaconcentración de sal, para lo cual se puede utilizar una salmuera.
Fase Intermedia:
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como Lactobacillus.
Fase Final:
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido de ácido en el medio nopuede aumentar. 
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un cuidado especial de la concentración de la salmuera y la acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o acido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamentesometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido. 
Cambios físicos:
En las primeras 48-72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos.
Como consecuencia,...