Trucha

Estudio de la seleccin de inhibidores de pardeamiento enzimtico en palta industrializada.

Diseo del experimento: Cuando se desea elaborar un producto a base de palta, un problema que debe resolverse es el pardeamiento enzimtico que experimenta el producto. El uso de inhibidores debe establecerse en base a dos criterios: que sea realmente efectivo, en la concentracin que no produzca deteriorode los caracteres organolpticos.
Para este fin se estudi la menor concentracin detestable y la mayor concentracin no detestable, de cada inhibidor usado (cido ascrbico en 4 concentraciones diferentes, cistena en 3 concentraciones y bisulfito de sodio en 3 concentraciones diferentes), por medio del test triangular.
Posteriormente se elaboraron pastas de palta con los inhibidores en lasconcentraciones seleccionadas, y envasaron en dos tipos de envase: plstico de polifn sellado al vaco y vidrio cerrado al vaco. Cada grupo de tratamientos (en plstico y en vidrio), se almacen a 2° C. Se realizaron controles los das 5, 20 y 35. Los controles de la calidad sensorial se realizaron segn diseo de block incompleto equilibrado tipo V, por test de puntaje compuesto, en que se evalu sabor, olor, colory aspecto.
Evaluacin de los resultados: Para establecer las concentraciones de los inhibidores se evaluaron los juicios del test triangular por computacin de respuestas correctas y estos valores se compararon con los proporcionados por Tablas para establecer nivel de significacin de las diferencias detectadas.
Los juicios de valoracin de calidad se evaluaron por parmetro, para cada tiempo, poranlisis de varianza y test de Tukey.
Nota: He querido incluir este estudio en el Apndice por considerarlo un ejemplo interesante. Deseo dejar constancia que este trabajo no me pertenece; fue realizado por la Dra. Q. F. Diplomada en Tecnologa de Alimentos, Valentina Parraguirre. el trabajo in extenso fue publicado en A.T.A. 12:3 (1972).
Estudio del efecto de aditivos que evitan el drip en pescadoalmacenado a 2° C y congelado, sobre la calidad organolptica.
Diseo del experimento: Un serio problema que presenta la merluza durante el almacenamiento es la exudacin de lquido, fenmeno conocido como drip, que una vez producido, altera rpidamente al pescado y empobrece su presentacin. Una solucin, ensayada en este trabajo, es cl tratamiento con diferentes aditivos, tales como hexametafosfato,sal, tripolifosfato, solos o mezclados entre s.
Para medir las variaciones de la calidad durante el almacenamiento, se us el test de puntaje compuesto sobre los siguientes parmetros de calidad: olor, color y textura en filetes crudos y, sabor, olor y textura en filetes cocidos. La ponderacin de los puntajes asignados a estos parmetros se realiz segn la relevancia de ellos en la calidad. Lasumatoria de estos puntajes ponderados constituye la calidad total.
Evaluacin de los resultados: Los juicios del panel para cada experiencia se analizaron por varianza y test de Duncan, para cada parmetro y calidad total, en cada uno de los tiempos de almacenamiento controlados.
Nota: Este estudio forma parte de la tesis para optar al ttulo de Ingeniero en Alimentos de la Srta. Ema Arrieta L., 1980.Estudio de seleccin de variedades de arvejas para ser sometidas a congelacin.
Diseo del experimento: Se ensayan 15 variedades de arvejas provenientes de la localidad de Rengo, con el fin de seleccionar aquellas ms aptas para ser congeladas industrialmente. Una vez procesadas, fueron almacenadas a -18° C por 9 meses. Cumplida esta etapa fue necesario comprobar si las arvejas procesadas reunan lascaractersticas de calidad que las hicieran en algn grado aceptables por los consumidores.
Para este fin, se plante un test de puntaje compuesto, con el fin de evaluar los siguientes parmetros:
- sabor
bueno
5
aceptable
4
malo
0
- olor
caracterstico
2
sin olor ----
1
desagradable -
0
- textura
normal-----
3
blanda-
2
dura --
1
- calidad total: mxima 10 (que resulta de la...