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VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUÍMICA FARMACÉUTICA
ISSN 0121-4004 Volumen 13 número 2, año 2006.
Universidad de Antioquia, Medellín - Colombia. págs. 13-19

CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOL OXIDASA
DEL BANANO GROS MICHEL EN DIFERENTES ESTADOS
DE MADURACIÓN
ENZYME KINETICS OF POLYPHENOL OXIDASE FROM GROS MICHEL BANANA
THROUGH DIFFERENT MATURATION STAGES
Claudia L. GARCÍA W.1*,Germán A. GIRALDO G.1, Hernando HURTADO T.1 y Carlos O. MENDIVIL2
Recibido: Abril 24 de 2006 Aceptado: Octubre 3 de 2006

RESUMEN
La postcosecha del banano se acompaña de múltiples reacciones enzimáticas, causantes de la degradación
de almidones y clorofila, de la síntesis de azúcares y carotenos, y de los cambios en la acidez, ablandamiento
de tejidos y pardeamiento enzimático. Este pardeamientoes causado por la acción de la Polifenol Oxidasa
(PFO) sobre los fenoles contenidos en el fruto y es considerado un cambio indeseable por el consumidor.
Con el objeto de determinar el momento de mínima actividad enzimática para lograr su óptimo
procesamiento, se caracterizó la variedad Gros Michel en diferentes estados de maduración, en cuanto
a su color, textura, actividad de agua, humedad ygrados Brix, y luego se midió la cinética enzimática,
aprovechando la formación del color café durante el pardeamiento, empleando un espectrofotómetro
de UV-visible a 420nm. También se cuantificó la cantidad de proteína (enzima) mediante el método de
Bradford (lectura a 595nm). Una vez identificadas las cinéticas de cada estado de maduración, se hizo
una comparación entre cada uno de losgrupos mediante la técnica estadística de Análisis de Varianza
con Medidas Repetidas en el tiempo, que mostró una marcada diferencia, estadísticamente significativa,
entre los bananos de menor y mayor estado de maduración en forma decreciente, y se encontró el punto
mínimo de actividad de la enzima en los estados más avanzados de maduración.
Palabras Clave: postcosecha, banana, Polifenoloxidasa,pardeamiento, procesamiento.

ABSTRACT
The post harvest of banana is accompanied by multiple enzymatic reactions, which cause the degradation
of starches and chlorophyll, the synthesis of sugars and carotenes, changes in the acidity, tissue softening
and enzymatic browning. This browning is caused by the action of the Polyphenoloxidase (PPO) on the
phenols contained in the fruit and isconsidered an undesirable change by the consumer. To determine
the time of minimum enzymatic activity in order to obtain its optimal processing, the variety Gros Michel
was characterized in colour, texture, activity of water, humidity and Brix degrees; then its enzyme kinetics
were studied by measuring the formation of brown colour with an UV-visible spectrophotometer at
420nm. The amount of totalprotein (enzyme) was also quantified by the Bradford method (reading at
595 nm). Once the kinetics of each maturation stage were identified, a comparison was made among each
of the groups by means of Repeated Measures Analysis of Variance, showing a marked and statistically
significant difference among banana of young and old maturation stages in a decreasing manner, finding
the minimum point ofactivity of the enzyme in the most advanced maturation stages.
Key words: postharvest, banana, Polyphenoloxidase, browning, processing.
1

Programa de Química. Universidad del Quindío. Calle 12 Norte Cra 15, Armenia, Colombia.

2

Universidad Nacional de Colombia. Ciudad Universitaria. Transversal 38 N° 40-01. Bogotá, Colombia.

*

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia:clgwagner@yahoo.com

Vitae

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INTRODUCCIÓN
Colombia es el tercer productor mundial de
banano con un área cultivada aproximada de 30.000
Ha (1), de las cuales aproximadamente 500.000
toneladas son de banano Gros Michel (Musa AAA
Simmonds), principalmente para el consumo
nacional (2). Las pérdidas durante la cosecha y
postcosecha de banano se han estimado en 50.000
toneladas/año,...