trufas


Trabajo Práctico






Tema: trufas negras y blancas
Alumna: Yessica Trunzo
Profesor: Federico
La trufa negra y blanca



La historia de la trufa

Este hongo subterráneo ya era conocido y muy apreciado por los egipcios. Ellos cocinaban las trufas rebozadas en grasa y cocidas en papillote. Los griegos y los romanos les atribuían virtudes afrodisíacas,más que gastronómicas. En la Edad Media eran vistas como una manifestación del demonio, debido a su color negro y a su aspecto amorfo, y al lugar donde se encontraban (bosques de brujas y hechiceros) y por el hecho de ser afrodisíacas. Estos perjuicios hicieron que la trufa cayera en el olvido, quedando patente en los libros de cocina de la época, donde no aparece como ingrediente de ningunareceta. Volvió a resurgir en el Renacimiento pero sufrió otro eclipse y no fue hasta principios del siglo XVIII que se empezaron a buscar, localizar y cosechar, con la ayuda de cerdos y perros. Entonces las trufas empezaron a ser objeto de gran lujo, se servían únicamente en las mesas de poderosos señores, recuperando así, gracias a los cocineros de la época, el fervor perdido. Hoy en día, las trufasse siguen considerando como un alimento de gran poder afrodisíaco y sobretodo, como aromatizante por excelencia para condimentar o aromatizar variedad de platos exquisitos y darles un toque de distinción personal. La búsqueda de trufas tradicionalmente era realizada por cerdos adiestrados, pero tenían el problema que cuando las encontraban se las comían, por este motivo, actualmente se adiestranperros para su búsqueda y localización.
Debemos situarnos en un bosque de encinas, que es donde se encuentran mayormente, aunque también se pueden conseguir en avellanos y en robles. Una vez en el bosque hay que buscar un trufero, conocido también como "quemado”, debido a que es un lugar donde apenas crece hierba, dando sensación de suelo estéril, cómo si hubiera sido quemado. Una vez en eltrufero, el perro empieza su trabajo, es decir, localizar la trufa por medio de su olfato, comienza a dar vueltas olfateando todos los rincones hasta que el aroma que emana de la tierra le hace parar. La señala y escarba la tierra encima de donde se encuentra la trufa. Es en este momento cuando entra en acción el buscador de trufa con un instrumento especial adecuado para escarbar la tierra. Si la trufano aparece al cabo de un rato de escarbar, se huele la tierra para comprobar que realmente está ahí y a continuación se llama de nuevo al perro para que vuelva a marcar el sitio. Finalmente, se encuentra la trufa. En algunas ocasiones esta no se encuentra en el agujero, esto puede ocurrir en el caso de que la trufa esté pasada y queden restos de olor que confundan al perro, en otras ocasiones elperro puede haber sacado sin darse cuenta la trufa fuera del agujero, entonces el perro marca donde se encuentra .Es muy importante una buena compenetración entre el dueño y el perro, sólo de esta manera se pueden seguir con detalle las indicaciones del animal. El perro que sabe que su trabajo ha dado fruto le pide a su dueño su recompensa. La trufa va al costal y al perro se le premia con unacomida especial. Sólo se le da el premio cuando la trufa encontrada es de las buenas, en caso de trufa " borde " no se premia al animal, así va diferenciando los olores que tienen recompensa.
Las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso cuando son lavadas, entre la tierra que llevan en el momento de recogerse y la deshidratación que sufren hasta que se venden.

La trufa como hongo

La trufaes el fruto de un hongo micorrícico. Vive asociado a las raíces de ciertos árboles o arbustos como los avellanos, las encinas, los robles, las jaras o los pinos entre otros. El fruto o seta se forma en el interior del suelo y según las especies acostumbra a ser muy oloroso con el fin de que ciertos animales, jabalíes o cerdos salvajes las descubran y, al comérselas, dispersen las esporas. El...