TSIA 62Montalvo Et Al 2012

Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 6 - 2 (2012): 32 - 46

Películas comestibles de proteína: características, propiedades y aplicaciones
C. Montalvo*, A. López-Malo y E. Palou.
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810. México.

Resumen
Las películas comestiblesse utilizan para alargar la vida útil de los alimentos actuando como barrera
selectiva contra los gases y la humedad. Las películas elaboradas con proteína presentan buenas
propiedades mecánicas y de barrera, debido a que las proteínas tienen una estructura única que les
confieren un amplio espectro de propiedades, que están influenciadas por su estructura heterogénea,
sensibilidad térmica ycaracterísticas hidrofílicas. Las interacciones poliméricas que se presentan en la
proteína generan películas con una red proteica rígida, menos flexibles y menos permeables a los gases y
vapores que otras películas. Estas propiedades pueden ser mejoradas aplicando métodos químicos, físicos
o adicionando materiales hidrofóbicos u otros polímeros. En esta revisión se hace una descripción de lasproteínas que se utilizan como materia prima para la elaboración de películas comestibles, de las
propiedades que presentan y de cómo pueden ser mejoradas estas propiedades para ser aplicadas en
alimentos.
Palabras clave: películas comestibles, proteínas, biopolímeros.
Abstract
Edible films can extend the shelf life of foods acting as selective barrier against gases and moisture.
Protein edible films havegood mechanical and barriers properties, because proteins have a unique
structure which confers a wider range of properties, which are highly dependent on structural
heterogeneity, thermal sensitivity, and hydrophilic characteristics. The polymer interactions result in films
with strong network, but less flexible and less permeable to gases and vapors. These properties could be
improved applyingchemical or physical methods, or combining proteins with hydrophobic material or
some polymers. This review shows a description of proteins that could be used like raw matter to make
edible films, their properties and how it could be enhanced to be applied on foods.
Keywords: edible films, proteins, biopolymers.

alimento, que puede aplicarse como capas
continuas entre los diferentes componentes outilizarse como cubierta durante su
elaboración (Kowalczyc y Baraniak, 2011).
Las películas comestibles se pueden formar a
partir de biopolímeros que tengan la propiedad
de formar películas como los polisacáridos,
proteínas y lípidos, los cuales deberán ser

Introducción
Las películas comestibles se definen como una
capa delgada de polímero que puede ser
consumida y empleada en la superficie deun
*Programa

de Doctorado en Ciencia de Alimentos
Tel.: +52 222 229 2126, fax: +52 222 229 2727
Dirección electrónica: claudia.montalvopi@udlap.mx

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El enfoque de este trabajo es conocer las
diferentes fuentes de proteína que pueden ser
utilizadas como materia prima en la
elaboración de películas comestibles,hacer
una revisión acerca de los métodos que pueden
utilizarse para su fabricación y de las
propiedades funcionales que presentan, así
como de algunas variantes que se utilizan
durante
su
proceso
de
elaboración
(plastificantes, aditivos, condiciones térmicas,
etc.) con el fin de mejorar dichas propiedades.
Además se incluye una sección acerca de las
aplicaciones de este tipo de películas al serutilizadas como recubrimientos en alimentos
de diferente naturaleza.

previamente dispersos y disueltos en un
disolvente,
generalmente
agua,
para
posteriormente ser vertidas y secadas a la
temperatura deseada para obtener el material
de
empaque.
Actualmente
se
están
desarrollando nuevas tecnologías en materiales
de empaque como una respuesta a las
tendencias de comercialización global que...